Brauðbætir og ýruefni

Gæði brauðs fer mjög eftir frammistöðu deigsins. Í nútíma bakaríum, sérstaklega í stórframleiðslu-, geta hveiti gæði, blöndunarskilyrði og gerjunarstöðugleiki verið mismunandi. Til að viðhalda stöðugum árangri nota bakarar oft brauðbætir og ýruefni.

 

Þessi innihaldsefni hjálpa til við að stjórna uppbyggingu deigsins, auka rúmmál brauðsins, bæta mýkt molans og lengja geymsluþol. Í dag eru þau mikið notuð í samlokubrauð, bollur, sætar bakaðar vörur og margar aðrar bakarívörur.

 

Af minni reynslu af því að vinna með matvælaframleiðendum getur rétt umbótakerfi bætt verulega bæði framleiðslu skilvirkni og vörugæði.

 

Hvað eru brauðbætir?

 

Brauðbætir eru hagnýtar hráefnisblöndur sem bætt er við við undirbúning deigsins. Tilgangur þeirra er að koma á stöðugleika í bökunarferlinu og bæta endanlega áferð brauðsins.

 

Dæmigerð brauðbætiefni getur innihaldið:

 

· ensím

· ýruefni

· oxunarefni

· deignæring

· innihaldsefni gegn-þroska

 

Skammturinn er venjulega 0,2%–1% af hveitiþyngd, allt eftir samsetningu og brauðtegund.

 

 

Brauðbætir hjálpa til við að leysa nokkrar algengar bakaríáskoranir:

 

· ósamræmi hveiti gæði

· veik deigbygging

· léleg gas varðveisla

· hröð þroska eftir bakstur

 

Í iðnaðarbakaríum sem framleiða þúsundir brauða á klukkustund geta jafnvel litlar endurbætur á stöðugleika deigsins aukið framleiðslu skilvirkni verulega.

 

Af hverju ýruefni eru mikilvæg í brauði?

 

Fleytiefnieru lykilvirkur hluti í brauðbæti.

 

Fleyti er sameind sem inniheldur bæði vatns-elskandi og olíu-elskandi hópa. Vegna þessarar uppbyggingar geta ýruefni haft samskipti við prótein, sterkju og lípíð í deigi.

 

Þessi víxlverkun hefur nokkur mikilvæg áhrif við brauðgerð.

 

Sterkari deigbygging

 

Við blöndun mynda glútenprótein net sem fangar gerjunargas. Sum ýruefni styrkja þessa glútenbyggingu.

 

Sterkara glútennet gerir deiginu kleift að:

 

· þola háhraðablöndun-

· haldast stöðugt meðan á gerjun stendur

· viðhalda uppbyggingu við prófun

 

Þetta er sérstaklega mikilvægt í iðnaðarbrauðsframleiðslulínum.

 

Betri gas varðveisla og meira magn

 

Rúmmál brauðs fer eftir því hversu vel deigið heldur koltvísýringi sem myndast af ger.

 

Fleytiefni hjálpa til við að koma á stöðugleika í gasbólum inni í deiginu.Þetta leiðir til:

 

· stærra brauðmagn

· einsleitari mola uppbygging

· bætt útlit

 

Rannsóknir sýna að ákveðin ýruefni geta aukið rúmmál brauðs um 5–15%, allt eftir samsetningu og hveiti.

 

Mýkri mola og lengri geymsluþol

 

Brauðþroska á sér aðallega stað vegna endurbóta á sterkju, ferli þar sem sterkjusameindir endurkristallast eftir bakstur.

Sum ýruefni hafa samskipti við sterkju og hægja á þessu ferli.

 

Niðurstaðan er:

 

· mýkri mylsnuáferð

· hægari stinnun við geymslu

· lengri geymsluþol

 

Í pakkaðri samlokubrauði geta ýruefni aukið mýktina um 1–3 daga til viðbótar.

 

 

Algeng ýruefni sem notuð eru í brauð

 

Nokkrir ýruefni eru mikið notaðir við bakstur í atvinnuskyni vegna þess að þau veita áreiðanlega frammistöðu og eftirlitssamþykki um allan heim.

 

Mónó- og tvíglýseríð (E471)

 

Mono- og díglýseríð eru meðal algengustu ýruefna sem notuð eru í bakarívörur.

Þau virka aðallega sem mýkingarefni fyrir mylsnur og gegn-þenslu.

 

Dæmigert forrit innihalda:

 

· samlokubrauð

· sætar bollur

· kökur og mjúkar bakarívörur

 

Þau hafa sterk samskipti við sterkju, sem hjálpar til við að viðhalda mýkt brauðs við geymslu.

 

Natríumstearóýl laktýlat (SSL)

 

Natríumstearóýllaktýlat er mikið notað í iðnaðarbrauðframleiðslu.

SSL er sérstaklega áhrifaríkt við að styrkja glúten. Það getur bætt deigþol og aukið rúmmál brauðs.

 

Bakarí nota oft SSL í:

 

samlokubrauð

hamborgarabollur

pylsurúllur

 

Dæmigert notkunarstig er á bilinu 0,25%–0,5% af hveitiþyngd.

 

DATEM

 

DATEM er eitt áhrifaríkasta deig-styrkjandi ýruefnið.

Það bætir gas varðveislu og deigið mýkt.

 

DATEM er almennt notað í:

 

· skorpubrauð

· baguettes

· Brauð í evrópskum-stíl

 

Samanborið við önnur ýruefni er DATEM þekkt fyrir að framleiða meira brauðrúmmál og bætta mola uppbyggingu.

 

Kalsíumstearóýl laktýlat (CSL)

 

Kalsíumstearóýl laktýlat virkar svipað og SSL en hefur örlítið mismunandi steinefnasamskipti í deigi.

 

CSL hjálpar til við að bæta:

 

· deigstyrkur

· rúmmál brauðs

· mola einsleitni

 

Það er almennt notað í framleiðslu á pönnubrauði í atvinnuskyni.

 

 

Hvernig brauðbætir bæta iðnaðarbakstur?

 

Nútíma bakarí starfa undir miklum skilvirknikröfum. Framleiðslulínur geta unnið þúsundir brauða á klukkustund og deigið verður að haldast stöðugt meðan á blöndun, þéttingu og bakstur stendur.

 

Stöðug deigvinnsla

 

Hár-hraðablöndunartæki og sjálfvirkar línur krefjast deigs sem þolir vélrænt álag. Fleytiefni og hárnæring bæta deigþol og draga úr vinnslubilun.

 

Stöðug brauðgæði

 

Hveitipróteininnihald getur verið mismunandi eftir uppruna hveiti og uppskeruskilyrðum. Brauðbætir hjálpa til við að bæta upp fyrir þessi afbrigði og viðhalda stöðugum vörugæðum.

 

Minni vörusóun

 

Stöðugt deig og stöðug gerjun draga úr framleiðslutapi. Jafnvel 1–2% aukning á uppskeru getur haft veruleg áhrif á arðsemi í stórum bakaríum.

 

 

Hreint merkimiðaþróun í brauðbættum

 

Eftirspurn neytenda eftir hreinum-bakarívörum eykst hratt. Mörg bakarí eru að kanna valkosti eins og ensím-bætandi efni og náttúruleg ýruefni eins og lesitín.

 

Hins vegar,hefðbundin ýruefni eru áfram mikið notuð vegna þess að þau veita:

 

· áreiðanleg virkni

· fyrirsjáanleg frammistaða

· kostnaðarhagkvæmni

 

Í mörgum iðnaðarbökunarforritum eru ýruefni enn talin nauðsynleg.

 

Lokahugsanir

 

Brauðbætir og ýruefni gegna mikilvægu hlutverki í nútíma bakstri. Þeir styrkja uppbyggingu deigsins, bæta gas varðveislu, auka rúmmál brauðs og hægja á þroskun brauðs.

 

Algeng innihaldsefni eins og mónó- og tvíglýseríð, SSL, DATEM og CSL hjálpa bakaríum að viðhalda stöðugum gæðum og skilvirkri framleiðslu.

Fyrir stór-bakarí og matvælaframleiðendur getur val á réttu samsetningu ýruefna og bætiefna bætt verulega afköst vörunnar og geymsluþol.

 

Algengar spurningar

 

Hver er tilgangur brauðbetra?

Brauðbætir koma á stöðugleika í deiginu og bæta brauðgæði. Þeir hjálpa til við að auka rúmmál brauðsins, bæta áferð mylsna og lengja geymsluþol.

 

Af hverju eru ýruefni notuð í brauð?

Fleytiefni styrkja glúten, koma á stöðugleika í gasbólum og hægja á sterkju afturhvarfi. Þetta bætir áferð og ferskleika brauðsins.

 

Hvaða ýruefni er best fyrir brauð?

DATEM og SSL eru almennt notuð til að styrkja deigið, á meðan mónó- og tvíglýseríð eru aðallega notuð til að bæta mýkt og seinka þroskun.

 

Hafa ýruefni áhrif á geymsluþol brauða?

Já. Mörg ýruefni hægja á endurnýjun sterkju, sem hjálpar brauði að haldast mjúkt í lengri tíma.