Hvernig á að fínn - stilla matþykktarefni

Í matvælaiðnaðinum er það jafn mikilvægt að ná réttri áferð. Neytendur dæma vöru ekki aðeins eftir smekk heldur einnig hvernig henni líður í munni - hvort sem er slétt, rjómalöguð, létt eða rík. Matvælaþykkt gegnir meginhlutverki við að skapa þessa skynjunareiginleika. Með því að blanda og jafna þykkingarefni vandlega geta framleiðendur hagrætt seigju og munnfjölgun til að skila stöðugum, háum - gæðavörum.

 

Af hverju að blanda þykkingarefni skiptir máli?

 

Enginn einn þykkingarefni getur fullkomlega tekið á öllum þörfum.Til dæmis:

 

Xanthan gúmmíBýr til stöðugt, klippa - ónæm kerfi en getur stundum fundið fyrir „slímug.“

Guar gúmmí vökvar fljótt en getur stuðlað að of mikilli klísu í drykkjum.

Cornstarch veitir líkama en getur misst seigju þegar frosið er og þiðnað.

Með því að sameina þetta geta formúlur haft jafnvægi á veikleika meðan þeir magna styrkleika.

 

 

Algengar matarþykkt sem notuð eru í blöndu

 

Mismunandi þykkingarefni koma með einstaka eiginleika í samsetningu. Með því að sameina þau getur það skapað samverkandi áhrif sem bæta bæði stöðugleika og áferð.Nokkur víða notuð þykkingarefni eru:

 

Xanthan gúmmí - veitir mikla seigju við lágan styrk og viðheldur stöðugleika yfir pH og hitastigsbreytileika.

Guar gúmmí - býður upp á sterkan þykkingarkraft en getur stundum framleitt „slímug“ áferð ef hún er notuð ein.

Locust Bean Gum (Carob gúmmí) - bætir sléttleika og virkar samverkandi með xanthan til að búa til teygjanlegt gel.

Carrageenan- Bætir kremleika, sérstaklega í mjólkurvörum og plöntu - byggðri mjólkurforritum.

Sterkja (breytt eða innfæddur) - leggur til líkama og ógagnsæi, tilvalið fyrir súpur, sósur og fyllingar í bakaríum.

Pektín- býður upp á hreint - merki áfrýjun og virkar vel í ávöxtum - byggð og minnkað - sykurforrit.

 

Aðferðir fyrir fínt - stillingarþykktarefni

 

Byrjaðu með lokaáferðina í huga

Skilgreindu viðeigandi munnfjölda:Er það kremað, létt, skeið eða drykkjarhæft? Þetta leiðbeinir vali á grunnþykkt.

 

Notaðu samverkandi samsetningar

Mörg góma standa sig betur í pörum. Til dæmis skapar Xanthan gúmmí með engisprettubaunagúmmi hlaup með aukinni mýkt og munni - húða kremleika.

 

Stjórna seigju smám saman

Stilltu styrk í litlum þrepum. Ofnotkun á þykkingarefni getur leitt til óæskilegs gúmmí eða kornaðs áferð.

 

Gera grein fyrir vinnsluskilyrðum

Upphitun, kæling, pH og klippablöndun getur öll haft áhrif á afköst þykkingar. Sem dæmi má nefna að sterkja þarf oft hita til að virkja að fullu, en xanthan er áfram stöðugur án þess að elda.

 

Jafnvægiskostnaður og virkni

Þó að úrvals hydrocolloids geti bætt áferð, þá hjálpar þeim að blanda þeim saman við hagkvæmari valkosti eins og sterkju við að stjórna mótunarkostnaði.

 

Framkvæmdu skynjunar- og gervigreiningarprófanir

Rannsóknarstofur mæla seigju á hlutlægan hátt, en raunverulegar neytendaspjöld veita innsýn í skynja kremleika, sléttleika eða þykkt.

 

 

Umsóknir milli matvælaflokka

 

Drykkir:Blöndur af xanthan gúmmíi og pektíni tryggja stöðugleika án þess að hafa áhrif á drykkju.

Mjólkurbú og planta - byggðar vörur:Carrageenan og Guar gúmmí veita rjómalöguð, eftirlátssama áferð.

Súpur og sósur:Sterkja ásamt Xanthan skilar líkama en kemur í veg fyrir aðskilnað.

Bakarífyllingar og hlaup:Pektín tryggir uppbyggingu hlaups og losun á hreinu bragði.

 

Niðurstaða

 

Að hámarka seigju og munnfel er jafnvægisaðgerð sem krefst bæði vísindalegrar nákvæmni og skynjunarmats. Með því að nýta sér einstaka eiginleika ýmissa þykkingar og gera tilraunir með blöndur geta matvælaframleiðendur búið til vörur sem standa ekki aðeins vel við vinnslu heldur einnig gleðst neytendur með hverjum bit eða soP.