Vélbúnaður andoxunarefna

(1) Með minnkandi viðbrögðum andoxunarefna minnkar súrefnisinnihaldið í og ​​við matinn. Sum andoxunarefni eins og askorbínsýra og ísóascorbínsýra oxast auðveldlega sem getur orðið til þess að súrefnið í matnum bregst fyrst við því og forðast þannig oxun olíu.

(2) Vetnisatómin sem losna af andoxunarefnunum sameina peroxíðið sem myndast við sjálfvirka oxunarviðbrögð olíu og trufla keðjuverkunina og koma þannig í veg fyrir að oxunarferlið haldi áfram.

(3) Með því að eyðileggja og veikja virkni oxidasa getur það ekki hvatt oxunarviðbrögðin.

(4) Það getur lokað á þau efni sem geta hvatað og valdið oxunarviðbrögðum, svo sem fléttun jóna úr málmi sem getur hvatt oxunarviðbrögð.