Fyrirbæri öldrunar brauðs og áhrifaþættir þess

(4) Tap og ilmbreyting:

Sumir ilmþættir í brauði eru rokgjarnari, sem mun valda tapi og ilmbreytingum. Ferskt brauð bragðast venjulega sætt, salt og svolítið súrt en eftir því sem tíminn líður minnkar sætleikurinn og seltan smám saman og aðeins er eftir súrleiki sem gerir bragðið verra. Hvað lyktina varðar inniheldur ferskt brauð venjulega ilm af ensímum og hveiti, en áfengi ilmur gerjaðra ensíma roknar smám saman og ilmur af hveiti minnkar. Það sem eftir er af deigbragði og sterkjubragði gerir brauðið óþægilegt.

(1) Brauðsamsetning

Samsetning brauðsins mun hafa áhrif á harðnun innri vefjarins og breytingu á raka. Flestir þættirnir sem geta aukið frásog vatns hafa venjulega þau áhrif að það hamlar öldrun. Fituefni geta hægt á öldrunartíðni og bætt rúmmál brauðs; sætuefni geta notað vatnsheldni sína til að hægja beint á öldrun. Að auki getur próteinrík hveiti aukið rúmmál brauðs, rétt eins og aðrir þættir með sömu aðgerð, getur stuðlað að mýkingu innri vefjar. (Skýring: Almennt séð, ef próteininnihaldið er hátt, mun sérstakt rúmmál brauðsins aukast og öldrunartíðni hefur tilhneigingu til að minnka við geymslu. Það getur verið vegna þess að hátt glúten próteininnihald dregur úr samspili sterkjukornanna, svo það getur hægt á innra skipulagi brauðsins.

(2) Vinnsluferli

Vinnsluferlið hefur áhrif á mýkingu innri vefjarins. Sérstaklega í gerjun og veitir heppilegustu deigstækkunina getur það hámarkað rúmmál brauðsins og mýkt innri vefinn. Deigið með meira vatnsinnihaldi, með réttri lokgerjun og bakstri, getur gert að brauðið haldi sem mestum raka og seinkar öldrun.

(3) Pökkun

Pökkun hefur áhrif á raka, áferð og bragð brauðsins. Ópakkað brauð er auðveldara að missa raka og bragð, en innri áferðin er samt góð; pakkað brauð getur samt haldið mýkt, sérstaklega þegar pakkað er þegar það er heitt, það bragðast betur, en ytri skinnið er auðvelt að mýkja.