Fyrirbæri öldrunar brauðs og áhrifaþættir þess

(5) Hitastig

Ýmis fyrirbæri öldrunar tengjast hitastigi. Hraði innri vefjuherðunar er sá hraðasti við lágan hita -6,7 ℃ ～ 10 ℃ (20 ℉ ～ 50 ℉), og mikill hitastig yfir 35 ℃ (95 ℉) hefur líklegast áhrif á lit og ilm, svo 21,1 ℃ ～ 35 ℃ (70 ℉ ～ 95 ℉) er heppilegasti geymsluhiti fyrir brauð. Frosinn við lágt hitastig á milli -32 ° C og -28,9 ° C (0 ° F ~ -20 ° F). Eftir frystingu í dag hætta allir þættir sem hafa áhrif á öldrun. Innri uppbyggingu brauðs (brauðkjöts) er hægt að mýkja við 48,9 ° C (120 ° F) eða hærra þegar það er hert, en það verður árangurslaust eftir endurtekningu 2 til 3 sinnum.

(6) Fleyti

Þar sem ýruefni geta aukið mýkt á brauði eru þau notuð sem öldrunarefni. Fleytiefnið mun tengjast amýlósa í sterkjukorninu til að koma í veg fyrir að amýlósinn losni, svo það eykur ekki styrk innri vefjar brauðsins þegar það er bara bakað. Á hinn bóginn hefur fleyti ekki sömu áhrif á pullulan, svo það mun samt valda harðnun innri vefjarins við geymslu og mun ekki hægja á hreyfingu vatns frá brauðkjötinu að ytri skinninu, þannig að fleytiefni er hægt að nota sem Deigabætandi og mýkingarefni húðarinnar, að sjálfsögðu, ættu einnig að fylgjast með slæmu bragði og bragði brauðsins sem koma með efnafræðilegu ýruefni.

(7) Ensím

Ensímafurðir eru einnig notaðar sem öldrunarefni. Þar sem ensím hægja á hreyfingu vatnssameinda, getur það hægt á herðingu innri vefja við geymslu. Í vinnslu og bakstri hefur sterkja áhrif á ensím, svo við geymslu verður það ekki eins erfitt og öldrun sterkju. Hitastöðugleiki og verkunarháttur ensímsins eru mjög mikilvægir. Pullulan getur hamlað öldrun eftir að hafa haft áhrif á ensímið, en það gerir innri vef brauðsins ekki klístrað eða erfitt að meðhöndla þegar það er skorið í sneiðar. Almennt séð geta ensímafurðir leyst öldrunarvandamál brauðs á heildstæðari hátt en efnaefni.