Hvað veldur öldrun brauðs?

Rakainnihald brauðs

Öldrunarhraði brauðs við geymslu er nátengt rakainnihaldi þess. Ef rakainnihald er minnkað verður brauðið þurrt og hert og gjall verður flýtt og öldrunartíðni eykst línulega. Til að seinka öldrun brauðs og viðhalda mýkt brauðsins í langan tíma ætti að halda rakainnihaldi á ákveðnu háu stigi án þess að hafa áhrif á skynjun og líkamlega og efnafræðilega vísitölu gæða brauðsins. Til að halda vörunni við ákveðið rakainnihald hunsa margir framleiðendur að of hátt rakainnihald getur auðveldlega leitt til myglu og rýrnunar á brauði. Á þessum tíma er Baiqing náttúrulegu mjúku rakagefandi rjóma og sótthreinsandi rotvarnarefni hægt að bæta við til að gera brauðið ekki aðeins mjúkt og rakt, heldur einnig ná sótthreinsandi og hressandi áhrifum.

Hitastigið sem brauðið er geymt við

Hitastig getur haft bein áhrif á öldrun brauðs. Öldrunarhraði er hægari þegar umhverfishitinn er yfir 30 ℃, hægt er að flýta öldrunarhraða brauðsins á bilinu -7 ℃ -20 ℃, og öldrunarhraði er hraðastur við 1 ℃. Reyndu þess vegna að forðast að fara yfir þetta hitastig eftir að brauðið er bakað, sérstaklega framleiðendur í norðri ættu að fylgjast með þessu!

Glúten prótein

Venjulega hefur hveiti mikið próteininnihald og brauðið fyrirferðarmikið og öldrunartíðni er hæg. Vegna mikils próteininnihalds mun það veikja endurkristöllun sterkjukorna og seinka öldrun innri vefjar brauðsins. Elding brauðs tengist einnig gæðum glúten próteins í hveiti. Samspil léns glúten í deiginu og sterkjuagnanna er sterkara og þetta samspil verður sterkara meðan á bakstri stendur og eftir það. Þess vegna eldist brauð með lélegu gæðamjöli hraðar.

Fituefni

Hitinn hækkar, glútenpróteinið er aflitað, bindikraftur milli lípíða og próteina veikist og lípíðin snúast hægt og sameinast amýlósa og amýlópektíni. Eftir sterkjulímun er hindrun á sterkju sameindum hömluð vegna virkni fituefna og hefur þannig áhrif á öldrun gegn brauði. Að auki hefur ein- og sameindaform lípíðs vatnsfælið milliverkun við sterkju sameindir, myndar umslag flókið, óvirkir amýlósasameindir og takmarkar ummyndun gelatínaðrar sterkju örkristallaðra knippa.

Framleiðsluferlið á brauði

Mjúka deigið með meira vatni í blönduduftinu þolir öldrun meira en harða deigið, en deigið er of mjúkt mun einnig hafa áhrif á endanleg gæði brauðsins og það er viðkvæmt fyrir undirbakstur; brauðið bakað með háhraða blöndudeiginu er mjúkt og hefur öldrunartíðni Hæg, lengri geymsluþol; of stuttan gerjunartíma, deigið er óþroskað og brauðið eldist hratt, meðan gerjunartíminn er of langur, deigið þroskast of mikið og bakaða brauðið verður fljótt þurrt og það er einnig viðkvæmt fyrir öldrun.

Pökkunarefni fyrir brauð

Umbúðir geta haldið brauðinu hreinlæti, komið í veg fyrir tap á vatni, viðhaldið mýkt og bragði brauðsins og seinkað öldrun brauðsins, en það getur ekki komið í veg fyrir að sterkjan verði β. Umbúðaefnið sem notað er fyrir brauð ætti að hafa ákveðinn þéttleika í lofti og vélrænni styrk til að koma í veg fyrir að brauðið dreifist í vatni og vernda það gegn ytri mengun og vélrænum skemmdum.