Bökunarensím fyrir brauðframleiðslu í atvinnuskyni

Brauð er ein af elstu og mest neyttu matvælum heims - en nútíma brauðframleiðsla í atvinnuskyni stendur frammi fyrir nýjum áskorunum á hverjum degi: styttri framleiðslutíma, kostnaðarþrýsting, eftirspurn eftir hreinu-merkjahráefni og þörf fyrir stöðug gæði í stórum-rekstri.

 

Til að mæta þessum áskorunum eru bökunarensím orðin ómissandi verkfæri fyrir iðnaðarbakarí nútímans. Þessir náttúrulegu hvatar bæta deigið meðhöndlun, rúmmál, áferð og geymsluþol - á sama tíma og þeir hjálpa framleiðendum að minnka háð efnabætandi efni og uppfylla væntingar um hreinar-merkingar.

 

Við skulum kanna hvernig ensím virka, helstu tegundirnar sem notaðar eru í brauðframleiðslu í atvinnuskyni og hvernig þau geta umbreytt bökunarferlinu þínu.

 

Hvað eru bakandi ensím og hvers vegna eru þau mikilvæg?

 

Bökunarensím eru líffræðileg prótein sem flýta fyrir náttúrulegum lífefnafræðilegum viðbrögðum við deigblöndun, gerjun og bakstur. Þeir virka nákvæmlega á efni eins og sterkju, glúten og lípíð til að breyta eðlis- og efnafræðilegum eiginleikum deigsins.

 

Ólíkt efnaaukefnum eru ensím náttúruleg og sértæk - þau sinna hlutverki sínu við vinnslu og eru algjörlega óvirkjuð í ofninum og skilja engar leifar eftir í endanlegu brauði.

 

Þetta gerir ensím bæði áhrifarík og -merkjavæn og veitir virkni sem er í samræmi við óskir neytenda fyrir „náttúrulegri“ og „hreinari“ vörur.

 

Helstu ensím sem notuð eru við brauðframleiðslu í atvinnuskyni

 

1. Amýlasar – Örva gerjun og lengja ferskleika

 

Amýlasar eru meðal mest notuðu ensíma í brauðgerð. Þeir brjóta niður sterkjusameindir í einfaldar sykur, fæða ger við gerjun og bæta rúmmál brauðsins.

 

En ávinningur þeirra er meiri en gerjun - amýlasar hægja á endurnýtingu sterkju, sem er stór orsök eldingar, sem heldur brauðinu mjúku og fersku lengur.

 

 

Umsóknir:

Hvítt samlokubrauð

Bollur og rúllur

Frosið og parbakað deig

 

Dæmigerðir kostir:

Bættur skorpulitur

Aukið rúmmál og bragð

Lengri mýkt og geymsluþol

 

Dæmi:Samlokubrauð til sölu með sveppaamýlasa haldast mjúk og teygjanleg í allt að 5–7 daga lengur en ómeðhöndlað brauð.

 

2. Xýlanasar - Fyrir betri meðhöndlun deigs og varðveislu gass

 

Xýlanasarverka á hemicellulose (fjölsykra sem ekki er-sterkju í hveiti), bæta deigið teygjanleika og vatnsupptöku. Niðurstaðan er teygjanlegra deig með meiri gas-haldsgetu og einsleitan mola.

 

Umsóknir:

Baguettes

Handverksbrauð

Flatkökur

 

Dæmigerðir kostir:

Mýkri meðhöndlun deigs

Bætt gas varðveisla

Betri mola einsleitni og rúmmál

 

Dæmi:Baguette deig meðhöndlað með xýlanasa sýnir einsleitari loftbólur, sem skapar hina fullkomnu opnu molabyggingu og þunna, stökka skorpu.

 

3. Próteasar - Stjórna deigstyrk

 

Próteasar vatnsrofa glútenprótein að hluta og hjálpa til við að stjórna deigþoli og teygjanleika. Í atvinnurekstri þar sem samkvæmni og vinnanleiki eru lykilatriði, hjálpa próteasar að fara í gegnum háhraðalínur- án þess að rifna eða minnka.

 

Umsóknir:

Mjúkt samlokubrauð

Ristað brauð

Sætabrauð og lagskipt deig

 

Dæmigerðir kostir:

Bætt deigslökun

Auðveldara mótun og mótun

Mýkri og fínni molabygging

 

Dæmi:Próteasa ensím gera sléttari lak á ristað brauðdeigi, bæta ferli flæðis og lágmarka sóun.

 

4. Glúkósa Oxidasi – Styrkir deigið náttúrulega

 

Glúkósa oxidasivirkar sem náttúrulegt oxunarefni og styrkir glútennetið með því að mynda prótein kross-tengi. Það er frábær valkostur við efnaoxandi efni eins og ADA eða brómat, sem styður við hreinar-merkingar.

 

Umsóknir:

Hvítt iðnaðarbrauð

Mikið-brauð

Frosið deigkerfi

 

Dæmigerðir kostir:

Aukinn deigstyrkur

Bætt gas varðveisla

Hreinari merkisamsetning

 

Dæmi:Glúkósaoxíðasi eykur stöðugleika deigsins í frosnu deigi, dregur úr hruni við þíðingu og sýringu.

 

5. Lípasar – Bætir áferð á mola og geymsluþol

 

Lípasarbreyta náttúrulegum lípíðum í hveiti til að mynda ýruefni-lík efnasambönd. Þetta hjálpar til við að halda gasi og raka, skapar mjúkan, seigur mola og -varandi ferskleika.

 

Umsóknir:

Sætar bollur og snúða

Mjúk samlokubrauð

Fjölkorna- og heilhveitibrauð

 

 

Dæmigerðir kostir:

Bætt mýkt og seiglu

Lengra geymsluþol

Minni þörf fyrir tilbúið ýruefni

 

Dæmi:Lípasa-bætt fjölkornabrauð heldur rakri, fjaðrandi áferð sinni í nokkra daga til viðbótar án viðbætts ýruefna.

 

Hvernig ensím hjálpa iðnaðarbakaríum?

 

1. Samræmi yfir framleiðslu

 

Ensím vega upp á móti náttúrulegum breytingum á gæðum hveiti og vinnsluskilyrðum, sem tryggir stöðugan árangur í framleiðslulotum.

 

2. Hagkvæmni og kostnaðarsparnaður

 

Með því að bæta deighegðun og gerjunarafköst draga ensím úr sóun og stytta vinnslutíma.

 

3. Hreint-merki og kostur á sjálfbærni

 

Ensím gera bakaríum kleift að skipta um efnabætandi efni, samræma eftirspurn neytenda eftir „náttúrulegum“ hráefnum og draga úr umhverfisfótspori.

 

4. Aðgreining vöru

 

Frá mýkt til geymsluþols, ensímtækni hjálpar bakaríum að framleiða úrvalsvörur sem skera sig úr á samkeppnismörkuðum.

 

Að velja rétta ensímkerfið

 

Besta ensímlausnin fer eftir þáttum eins og hveititegund, vinnslutíma, vatnsupptöku og æskilegum brauðeiginleikum.Til dæmis:

 

Stutt gerjunarkerfi gætu þurft sterkari blöndu af amýlasa og xýlanasa.

Frosið deig nýtur góðs af glúkósaoxídasa og lípasa samsetningum.

Trefjaríkt brauð gæti þurft viðbótar hemisellulasa- eða sellulasavirkni til að meðhöndla deigið betur.

 

Þess vegna eru sérsniðnar ensímsamsetningar oft besta lausnin fyrir iðnaðarbakarí sem stefna að stöðugum árangri.

 

Samstarf við CHEMSINO fyrir faglegar ensímlausnir

 

KlCHEMSINO, við sérhæfum okkur í að veita háan-afköstbökunarensím, þar á meðal amýlasa, xýlanasa, próteasa, lípasa og glúkósaoxídasa, til framleiðslu á brauði í atvinnuskyni og í iðnaði.

 

Ensímsérfræðingarnir okkar vinna beint með bakaríframleiðendum til að:

 

Sérsníða ensímblöndur að ákveðnum hveititegundum og framleiðsluaðstæðum

Bættu brauðgæði, ferskleika og stöðugleika

Styðjið hreint-merki og sjálfbæra vöruþróun

 

Ef þú ert að leita að því að bæta áferð brauðs, rúmmál og geymsluþol, eða hámarka stóra-bakarírekstur, þá eru ensímlausnir CHEMSINO traust val þitt.