Matvælaþykkni sem notuð eru í mjólkurvörur

Áferð, stöðugleiki og munntilfinning eru mikilvægir gæðaþættir í mjólkurvörum. Allt frá skeiðarjógúrt til rjómaíss og rjóma sem hægt er að hella, gegna matvælaþykkingarefni lykilhlutverki við að skila stöðugri uppbyggingu, koma í veg fyrir galla og bæta upplifun neytenda.

 

Þessi grein útskýrir hvaða matvælaþykkingarefni eru almennt notuð í mjólkurvörur, hvernig þau virka í jógúrt, ís og rjóma og hvernig framleiðendur geta valið réttu lausnina fyrir hverja notkun.

 

Af hverju matvælaþykkni eru mikilvæg í mjólkurvörum

 

Mjólkurkerfi eru flókin og innihalda prótein, fitu, vatn, steinefni og laktósa. Við vinnslu og geymslu geta þessir íhlutir aðskilið eða gert óstöðugleika,sem leiðir til galla eins og:

 

1. Mysuaðskilnaður (syneresis)

2. Veik eða kornótt áferð

3. Ískristalvöxtur

4. Léleg bræðsluhegðun

5. Ósamræmi seigja

 

Matvælaþykkingarefni hjálpa mjólkurframleiðendum:

 

1. Bættu seigju og líkama

2. Stöðug prótein-vatnskerfi

3. Auka rjóma og munntilfinningu

4. Viðhalda áferð við geymslu og hitabreytingar

5. Dragðu úr lyfjakostnaði með því að hámarka innihald föstefna

 

Algeng matvælaþykkni sem notuð eru í mjólkurframleiðslu

 

1. Karragenan

 

Virkni:Þykknun, hlaup, próteinstöðugleiki

Karragenaner mikið notað í mjólkurvörur vegna mikils samspils við mjólkurprótein.

 

Umsóknir:

 

Jógúrt

Súkkulaðimjólk

Rjóma- og mjólkureftirréttir

Ís (lítill skammtur)

 

 

Kostir:

 

Frábær próteinstöðugleiki

Dregur úr samvirkni

Bætir áferð og fjöðrun

 

2. Xanthan Gum

 

Virkni:Seigjustýring, stöðugleiki

Xantangúmmíveitir mikla seigju í litlum skömmtum og skilar sér vel við hita, klippingu og súr aðstæður.

 

Umsóknir:

 

Jógúrt drykkir

Ís

Rjóma-sósur

 

Kostir:

 

Stöðugt yfir breitt pH- og hitastig

Bætir frost-þíðingarstöðugleika

Stöðug flæðihegðun

 

3. Guar Gúmmí

 

Virkni: Þykknun, vatnsbinding

Guar-gúmmí gefur fljótt raka og stuðlar að sléttri, kremkenndri áferð.

 

Umsóknir:

 

Ís

Rjómi

Jógúrt

 

Kostir:

 

Eykur munntilfinningu

Stjórnar vexti ískristalla í frystum eftirréttum

Kostnaðar-hagkvæm þykkingarlausn

 

4. Engisprettur (LBG)

 

Virkni:Aukning á áferð, samverkandi þykknun

Hann er oft notaður ásamt öðrum hýdrókolloidum.

 

Umsóknir:

 

Ís

Mjólkureftirréttir

 

Kostir:

 

Bætir rjómabragðið

Bætir líkamann og seiglu

Virkar samverkandi með karragenan og xantangúmmí

 

5. Pektín

 

Virkni:Hlaupmyndun, sýrustig mjólkurafurða

Pektíner sérstaklega áhrifarík í sýrðum mjólkurkerfum.

 

Umsóknir:

 

Jógúrt

Drykkjanleg jógúrt

Mjólkureftirréttir

 

 

Kostir:

 

Frábær samvirknistýring

Hreint-merkjavænt

Slétt og náttúruleg áferð

 

6. Breytt sterkja

 

Virkni:Þykknun, bætt áferð

Breytt sterkja er hönnuð til að standast hita, klippingu og súr aðstæður betur en innfædd sterkja.

 

Umsóknir:

 

Jógúrt

Rjóma-eftirréttir

Mjólkurfyllingar

 

Kostir:

 

Stöðug seigja

Hlutlaust bragð

Kostnaðar-hagkvæm áferðarstjórnun

 

Forrits-Sérstakt val á þykkingarefni

 

Matarþykkniefni í jógúrt

 

Helstu áskoranir:

 

Mysu aðskilnaður

Veik hlaupbygging

Léleg skeiðhæfni

 

Algengar lausnir:

 

Pektín

Karragenan

Breytt sterkja

Xantangúmmí (lítill skammtur)

 

Matarþykkniefni í ís

 

Helstu áskoranir:

 

Ískristallamyndun

Lélegt bræðsluþol

Þunn eða ísköld áferð

 

Algengar lausnir:

 

Guar gum

Engisprettur

Xantangúmmí

Carrageenan (mjög lítill skammtur)

 

Matarþykkniefni í rjóma- og mjólkurvörur

 

Helstu áskoranir:

 

Fasaskilnaður

Seigjustýring

Hitastöðugleiki

 

Algengar lausnir:

 

Karragenan

Xantangúmmí

Breytt sterkja

 

Hreint merki í huga í mjólkurþykkniefnum

 

Þar sem neytendur heimta í auknum mæli hreinar-mjólkurvörur,framleiðendur eru að breytast í átt að:

 

Náttúruleg þykkingarefni (pektín, gúargúmmí, engisprettur)

Minni aukefnakerfi

Fjölnota hráefni

 

Að velja rétta þykkingarefnið getur hjálpað til við að viðhalda áferð án þess að skerða gagnsæi merkimiða.

 

Að velja rétta þykkingarefni fyrir mjólkurvörur

 

Þegar þú velur þykkingarefni,Mjólkurframleiðendur ættu að íhuga:

 

1. Vörutegund (jógúrt, ís, rjómi)

2. Vinnsluskilyrði (hiti, klippa, frysting)

3. pH og próteininnihald

4. Æskileg áferð og munntilfinning

5. Kröfur um kostnað og hreinar-merkingar

 

Að vinna meðreyndur hráefnisbirgirgerir hraðari hagræðingu og færri lyfjaprófanir.

 

Niðurstaða

 

Matvælaþykkingarefni eru nauðsynleg verkfæri í samsetningu mjólkurafurða. Hvort sem þú bætir skeiðarhæfni í jógúrt, rjómaleika í ís eða stöðugleika í rjóma, þá getur rétta þykkingarefni-eða þykkingarkerfi- bætt gæði vöru og geymsluþol verulega.

 

Með því að skilja virkni, samhæfni og notkun mismunandi þykkingarefna geta mjólkurframleiðendur þróað stöðugar, aðlaðandi og -hagkvæmar mjólkurvörur sem uppfylla bæði tæknilegar kröfur og markaðskröfur.