Maltógen amýlasi vs alfa-amýlasi: Hver er munurinn?

Maltógen amýlasi og -amýlasi eru tvö algeng ensím í nútíma bakstri og mjölvinnslu. Þrátt fyrir að þeir tilheyri amýlasa fjölskyldunni og virka á sterkju, gegna þeir mismunandi hlutverkum við bakstur.

 

Grunnstarfið: Bæði brjóta niður sterkju

 

Sterkja í brauðdeigi er úr tveimur hlutum: amýlósi (beinar keðjur) og amýlópektín (greinóttar keðjur). Við bakstur gelatínist þessar keðjur - þær gleypa vatn og bólgna. Eftir bakstur endurkristallast þær hægt og rólega. Sú endurkristöllun er það sem gerir brauðið gamalt.

Bæði ensímin ráðast á þessar sterkjukeðjur. Munurinn er hvar þeir skera, hvað þeir framleiða og hvenær þeir hætta að virka.

 

Alfa-amýlasi: Hratt-leikur, einbeittur að hljóðstyrk

 

Alfa-amýlasi er endó-ensím - það sker sterkjukeðjur af handahófi innan frá og brýtur þær í styttri hluta (dextrín) og smá maltósa. Það virkar hratt og árásargjarnt.

 

Í brauðframleiðslu er alfa-amýlasi aðallega notaður til að:

 

·Bættu gerjunina með því að losa gerjanlegan sykur (maltósa) sem fæða gerið

·Auktu rúmmál brauðs með því að mýkja deigbygginguna og leyfa meiri gasþenslu

·Bættu skorpulitinn - fleiri sykurleifar í deiginu stuðla að brúnni Maillard

 

Alfa-amýlasi er hita-næmur og venjulega óvirkur á bilinu 60–70 gráður meðan á bakstri stendur. Sveppa alfa-amýlasi (unninn úr Aspergillus oryzae) óvirkur fyrr en korn (malt) alfa-amýlasi, sem gerir sveppagerðum auðveldara að stjórna. Kornamýlasi helst lengur virkur og, ef ofskömmtun er tekin, getur það skilið eftir sig of mikið af dextríni - sem leiðir til klístraðrar mola og gúmmískrar áferðar. Þetta eru algeng mistök í samsetningu.

 

Dæmigert notkun:Venjulegt hvítt brauð, baguette, rúllur - aðstæður þar sem gerjunarvirkni, ofnvor og litur skorpu eru í forgangi.

 

 

Maltogenic amylase: Hægur-leikur, með áherslu á mýkt

 

Maltógen amýlasier exó-ensím - það vinnur frá endum sterkjukeðja og losar maltósaeiningar ein í einu. Það virkar sértækara og hægar en alfa-amýlasi.

 

Lykilhlutverk þess í brauði er gegn-þenslu. Maltogenic amylasi miðar að amylopectin greinunum sem endurkristallast við geymslu. Með því að klippa þessa greinarenda kemur það líkamlega í veg fyrir að sterkjunetið endurnýi þétta, kristallaða uppbyggingu sem gerir brauðið gamalt.

 

Niðurstaðan er brauð sem helst áberandi mýkra með tímanum - venjulega í nokkra daga umfram það sem ómeðhöndluð formúla myndi ná.

 

Maltógen amýlasi er líka -hitastöðugri en alfa-amýlasi. Það helst að hluta til virkt langt fram á bökunarstigið, sem þýðir að það heldur áfram að breyta sterkjubyggingunni, jafnvel þó brauðið harðni - og stuðlar beint að því að það gegn-eldingu.

 

Dæmigert notkun:Pakkað samlokubrauð, ristað brauð, mjúkar rúllur eða hvers kyns vara þar sem geymsluþol og varanleg mýkt eru í forgangsröðinni í viðskiptum.

 

Samanburður-við-hlið

 

	Alfa-amýlasa	Maltógen amýlasi
Ensím gerð	Endo-ensím	Exo-ensím
Sker sterkju kl	Tilviljunarkenndar innri punktar	Endar amýlópektíngreina
Helstu vörur	Dextrín + maltósi	Maltósa
Aðalbætur	Rúmmál, gerjun, litur skorpu	Andstæðingur-þroska, aukin mýkt
Hitastöðugleiki	Óvirkt ~60–70 gráður	Meira hita-stöðugt; virkur í bakstur
Áhætta ef ofskömmtun er tekin	Sticky/gummy mola	Lágmark við dæmigerð notkunarstig
Best fyrir	Venjulegt brauð, gerjunaraukning	Pakkað brauð, langt geymsluþol

 

 

 

Er hægt að nota þau saman?

 

Já - og þetta er algengt í brauðbætiefni. Þegar þau eru sameinuð ná þau yfir mismunandi stig bökunarferlisins og taka á mismunandi gæðaútkomum. Alfa-amýlasi sér um gerjun og rúmmál; maltogenic amylasi sér um það sem gerist eftir að brauðið kemur úr ofninum.

 

Þau virka líka vel ásamt ýruefnum eins og eimuðum mónóglýseríðum (DMG/E471), sem hægja enn frekar á því að þroskast með sérstöku kerfi - og mynda fléttur með amýlósi til að hægja á endurkristöllun. Í brauðbætandi formúlum í atvinnuskyni eru DMG og maltógen amýlasi oft notaðir saman einmitt vegna þess að þeir takast á við eldingu frá tveimur mismunandi sjónarhornum, sem gefur sterkari samsett áhrif en hvorugt innihaldsefnið eitt og sér. Fyrir meira um hvernig DMG ýruefni virkar í brauð, sjá grein umHvernig eimuð mónóglýseríð bæta mýkt og rúmmál brauðs.

 

Niðurstaða

 

Til að fá betri gerjun, stærra rúmmál og aðlaðandi skorpu skaltu nota -amýlasa. Fyrir mýkt og lengri geymsluþol skaltu nota maltogenic amylase. Ef þú þarft alhliða kerfi til að bæta rúmmál brauðs og lengja geymsluþol skaltu nota bæði ensímin samtímis.

 

Chemsinoútvegar margs konar bökunarensím, þar á meðal maltogenan amýlasa, sveppaamýlasa, lípasa, glúkósaoxídasa, xýlanasa og hemisellulasa. Hafðu samband við okkur til að ræða umsóknarþarfir þínar eða biðja um sýnishorn.