Hvað er amýlasi og hlutverk þess við bakstur

Í brauðgerðarferlinu er pínulítill en mikilvægur þáttur í spilinu: amýlasasím. Amýlasi í bakstri virkar sem hvati og brýtur niður sterkju í sykur. Þetta ferli ýtir undir gergerjun og mótar bæði áferð og bragð lokaafurðarinnar. Í þessu bloggi munum við tala um hvað er amýlasi og hlutverk þess í bakstri.

Hvað er Amylase?

Amylasi er fjölvirkt ensím í matvælaiðnaði. Sem hýdrólasi brýtur það niður sterkju í dextrín og sykur. Amýlasi er nauðsynlegur til að brjóta niður sterkju í einfaldar sykur, ferli sem er grundvallaratriði fyrir margs konar notkun. Þessi forrit eru allt frá bakstri og bruggun til framleiðslu á sætuefnum og unnum matvælum.

Hverjar eru þrjár tegundir amýlasa?

Amýlasasím er flokkað í nokkrar gerðir út frá uppruna þess og virkni. Helstu tegundirnar eru alfa-amýlasa, beta-amýlasa og gamma-amýlasa, sem hver gegnir sérstöku hlutverki við niðurbrot sterkju.

1. Alfa-amýlasa (-amýlasa)

Heimild:Finnst í dýrum, plöntum, sveppum og bakteríum.

Virkni:Hvatar vatnsrof innri alfa-1,4-glýkósíðtengja í sterkju, glýkógeni og skyldum fjölsykrum og mynda smærri sameindir eins og maltósa og dextrín.

Bestu aðstæður:Virkar best við pH í kringum 6.7-7.0 og hitastig í kringum 37 gráður (98,6 gráður F).

Dæmi: Sveppur -amýlasier sérstök tegund alfa-amýlasa sem er unnin úr sveppum. Þetta ensím er þekkt fyrir getu sína til að brjóta niður sterkjusameindir í smærri sykur, sem stuðlar að ýmsum iðnaðarferlum eins og matvælaframleiðslu, bruggun og sterkjubreytingum.

2. Beta-amýlasa (-amýlasa)

Heimild:Finnst fyrst og fremst í plöntum, bakteríum og sveppum.

Virkni:Hvatar vatnsrof annars alfa-1,4-glýkósíðtengisins, klofnar maltósaeiningar frá óafoxandi enda fjölsykrukeðjunnar.

Bestu aðstæður:Virkar best við örlítið súrt til hlutlaust pH, í kringum 4.0-5.0.

3. Gamma-amýlasa (-amýlasa)

Heimild:Finnast í ýmsum örverum og einnig í sumum plöntum.

Virkni:Hvatar vatnsrof bæði alfa-1,4 og alfa-1,6-glýkósíðtengja í sterkju og glýkógeni og myndar glúkósa.

Bestu aðstæður:Virkar best við súrt pH í kringum 3.0.

Aðgerðir amýlasa við bakstur

1. Sundurliðun sterkju:Amýlasasím brjóta niður sterkjusameindir í einfaldari sykur eins og glúkósa og maltósa. Þessi niðurbrot sterkju veitir auðfáanleg uppspretta gerjanlegra sykurs fyrir ger eða bakteríur meðan á gerjun stendur. Þetta er sérstaklega mikilvægt í gersýrðu brauði þar sem gerjun framleiðir koltvísýringsgas, sem leiðir til stækkunar deigsins og einkennandi áferð brauðs.

2. Gerjun:Við brauðgerð stuðla amýlasasím að gerjunarferlinu með því að brjóta niður sterkju í gerjanlegar sykur. Ger umbrotnar síðan þessar sykur í koltvísýring og etanól. Koltvísýringsgasið sem framleitt er af ger hjálpar deiginu að lyfta sér, sem leiðir til léttrar og loftkenndrar áferðar í endanlegu bakaðri vöru.

3. Bragðþróun:Niðurbrot sterkju í einfaldari sykur með amýlasa í bakstri getur einnig stuðlað að bragðþróun í bakkelsi. Þar sem sykrurnar karamelliserast við bakstur gefa þeir fullunna vöru eftirsóknarverðan sætleika og ilm.

4.Skorpumyndun:Í ákveðnum bökunarvörum, eins og brauði, getur virkni amýlasasímsins einnig stuðlað að skorpumyndun. Sykur sem losnar við niðurbrot sterkju á yfirborði deigsins gangast undir Maillard viðbrögð við próteinum, sem leiðir til brúna og bragðmikillar skorpu.

5.Hömlun á þroskun:Amýlasi í bakstri virkar sem mylmýkingarefni með því að hindra þroskaferli brauðmola, lengja rakahald og mýkt brauðsins og halda þannig ferskleika og áferð í lengri tíma.

6. Áferðaaukning:Amýlasi í brauði getur haft áhrif á áferð bakaðar vörur með því að hafa áhrif á uppbyggingu deigsins. Niðurbrot sterkju sameinda í sykur getur haft áhrif á seigju deigsins, sem leiðir til breytinga á áferð þess og mola uppbyggingu í lokaafurðinni.

Er amýlasa í matvælum öruggt?

Já, amýlasi í mat er almennt talinn öruggur. Amýlasi er ensím sem er náttúrulega til staðar í mörgum matvælum og mannslíkamanum. Amýlasasím hefur verið notað í mörg ár í matvælaiðnaðinum, sérstaklega í bakstri og bruggun, til að bæta áferð, bragð og gerjunarferli. Löng notkunarsaga þess án teljandi skaðlegra áhrifa styður öryggi þess.

Í Bandaríkjunum er amýlasi flokkaður sem Generally Recognized As Safe (GRAS) af FDA, sem þýðir að hæfir sérfræðingar telja það óhætt að nota í matvæli á grundvelli langrar sögu um algenga notkun í matvælum eða á niðurstöðum vísindarannsókna.

Amylase framleiðandi og birgir

Henan CHEMSINO er ​​fagmaðurbirgir og framleiðandi amýlasasensíms. Við bjóðum einnig upp á ýruefni, þykkingarefni, rotvarnarefni og önnur bökunarensím. Ef þú ert að leita að áreiðanlegum matvælaaukefnum erum við hér til að mæta þörfum þínum. Hafðu samband við okkur í dag til að læra meira um tilboð okkar og samkeppnishæf verð og biðja um ókeypis sýnishorn. Við skulum lyfta fyrirtækinu þínu saman!