Áhrif rotvarnarefna í mjólkursýru á brauðgæði
May 06, 2021
(1) Bættu gigtareiginleika og vélrænni vinnslu eiginleika deigsins
Mjólkursýrugerlar geta framleitt mjólkursýru, ediksýru, própíonsýru og aðrar lífrænar sýrur meðan á gerjuninni stendur. Þeir geta lækkað sýrustig brauðs, auðveldað niðurbrot glúten og stuðlað að framleiðslu glútens og þar með breytt verulega gigtareiginleikum deigsins, aukið seigju deigsins og bætt áferð brauðsins. Mjólkursýrugerlar geta einnig framleitt nokkrar vatnssæknu kollóíð meðan á gerjun stendur, sem getur bætt vélrænni vinnslu eiginleika deigsins, sérstakt rúmmál, áferð uppbyggingu og geymsluþol brauðsins.
(2) Bættu bragð brauðsins
Lífræna sýran sem framleidd er við gerjun mjólkursýrugerla getur haft samskipti við áfengið, aldehýð, ketón og önnur efni sem framleidd eru við gerjunina til að mynda margs konar ný bragðefni og bæta þannig bragð brauðsins. Að auki er mólhlutfall milli mjólkursýru og ediksýru talin vera mikilvægur þáttur sem hefur áhrif á bragð súrdeigsafurða og ákjósanlegt hlutfall er 2,0-2,7.
(3) Lengdu geymsluþol brauðsins
Rannsóknir hafa leitt í ljós að súrdeigsbrauðið sem framleitt er af Lactobacillus, sérstaklega súrdeigið sem gerjað er með Lactobacillus fermentum, er áhrifaríkt andstæðingur-mygludeig. Vegna þess að mjólkursýrugerlar framleiða nokkra náttúrulega bakteríudrepandi þætti meðan á gerjun stendur, geta þær hamlað matarsælum sýkla og matarskemmdum bakteríum, þ.m.t. Listeria, Bacillus subtilis og Staphylococcus aureus. Notaðu þennan stofn Gerdeig getur dregið úr notkun rotvarnarefna í pastavörur.
(4) Andstæðingur-öldrun getu
Sýrt umhverfi sem myndast við gerjun mjólkursýrugerla í deiginu, próteasa sem framleitt er af mjólkursýrugerlum og umbrotsefni eins og fjölsykrur sem mjólkursýrubakteríurnar framleiða eru öll til þess fallin að draga úr öldrun brauðs. Annars vegar geta sýrurnar og fjölsykrurnar framleiddar af mjólkursýrugerlum breytt uppbyggingu deigsins sem getur bætt vatnsheldni deigsins að vissu marki. Aftur á móti hafa sterkju sameindir áhrif á ensím sem mjólkursýrugerlar framleiða og endurnýjunarmáttur sterkju breytist sem hægir á öldrun brauðsins. hraði.
