Hvernig á að framleiða mjúkt og ljúffengt brauð í einni gerjun
Jul 21, 2020
Það eru margar brauðframleiðsluaðferðir. Brauðframleiðendur geta valið mismunandi aðferðir í samræmi við búnað sinn, framleiðsluumhverfi, hráefni og óskað brauðbragð og smekk. Munurinn á milli þeirra er mismunandi í hverju ferli fyrir gerjun, en þeir eru þeir sömu eftir mótun. En það er sama hvaða aðferð er notuð, markmið framleiðandans er að búa til brauð sem er ekki auðvelt að eldast, mjúkt og ljúffengt.
Í fortíðinni, þegar ekki var búið að þróa ger í atvinnuskyni, var framleiðsla á súrum núðlum bara að blanda vatni og hveiti, láta það við stofuhita gerjast og leyfa villtum bakteríum (ger, mjólkursýrugerlum osfrv.) Að myndast og bregðast við bólgu. Virkni náttúrulegrar gerjunar, brauðið sem framleitt er með þessari aðferð er ekki auðvelt að eldast, það er mjúkt og ferskt í langan tíma og brauðið hefur sterkan gerjaðan ilm. Á sama tíma getur það aukið vatnsupptöku hveitisins og losað ensímin að fullu í hveitinu.
1. Efnisval og uppskrift
Veldu hveiti með réttu glúteni eftir mismunandi tegundum brauðs og gerðu það að fullu gleypið. Ef brauðið er náttúrulega mjúkt er hægt að minnka próteininnihald í hveitinu, magn vatns og magn mjúkra hráefna eins og sykur og egg og auka notkun mjólkursýrugerða ensímafurða getur aukið vatnið frásog deigsins og lækkaðu pH gildi deigsins.
2. Hvað ætti að gefa gaum meðan á blöndunarferlinu stendur?
(1) Samkvæmt próteinum glúten, forðastu of mikla blöndun, lengdu blöndunartíma með litlum hraða og styttu deigblöndunartímann eins mikið og mögulegt er til að koma í veg fyrir tap á hveitibragði;
(2) Seinkaðu viðbætingu olíu við blöndun til að koma í veg fyrir að olían þeki mjölið áður en vatnið og hveitið er jafnt einsleit, sem leiðir til lélegrar vökvunar á einhverju hveiti;
(3) Hitastigið sem deiginu er hrært við hefur mikil áhrif á gerjunartímann og gæði brauðsins eftir bakstur. Ef blöndunarhitastig deigsins er of hátt er bragðið á bakaða brauðinu ekki rétt og gerjunarhraði er erfitt að stjórna, sem oft leiðir til ofgerningar deigsins; en ef hitastig deigsins er of lágt er auðvelt að valda ófullnægjandi gerjun, lítið brauðmagn og grófa innri uppbyggingu. Deigið er næmast fyrir áhrifum stofuhita, hita frá hveiti og vatnshita. Það tengist einnig blöndunartíma og hraða véla og búnaðar og magn deigs. Almennt er ís eða heitt vatn notað til að stilla hitastig vatnsins þannig að hitastig deigsins eftir blöndun sé 26-28 ° C.
3. Hvernig á að tryggja góða gerjun?
(1) Góð gerjun hefur áhrif á hitastig deigsins og blöndunarstigið. Ófullnægjandi blöndun mun tefja glútenmýkingartíma deigsins og minnka rúmmál brauðsins;
(2) Í öðru lagi verður að stjórna hitastigi og raka. Tilvalið stofuhita í gerjun er 28 ℃ og rakastig 75-80%. Ef gerjunarhraði er of hratt mun brauðið úr hveiti með aðeins lægra próteini auðveldlega valda brauðvef við gerjun við háan hita. Hrun.
(3) Að auki skaltu hafa í huga að klút ætti ekki að nota fyrir efni gerjunargeymisins eða tanksins. Veldu plast eða málm til að koma í veg fyrir að klútinn verði of þurr til að taka upp raka deigsins eða of blautur til að yfirborð deigsins þéttist í filmu.
4. Hvernig á að ákvarða réttan tíma til að snúa við?
Í fyrsta lagi tvöfaldast rúmmál gerdeigsins;
Í öðru lagi finnurðu ekki fyrir mikilli mótstöðu þegar þú þrýstir niður með fingrunum í miðju deigsins. Eftir að fingurnir eru dregnir úr deiginu verða þrýst fingraförin á sínum stað og deigið lyftist ekki fljótt til að fylla á fingraförin. Deigið í kring Það dettur ekki hratt niður, sem gefur til kynna að deigið hafi náð réttum tíma til að velta því. Deigið sem hefur verið snúið við þarf að gerjast um tíma til að halda áfram gerjun og lengd gerjunartímabilsins tveggja fer eftir eðli hveitisins og uppskriftinni.
Ofangreint er almenna brauðframleiðsluaðferðin við gerjunaraðferðina einu sinni. Gerjunartími þessarar aðferðar er mjög lítill. Eftir að gerjuninni er lokið er deigið tekið út og deilt og mótað. Ef tíminn er aðeins yfir eða ekki nægur, hefur endanleg gæði brauðsins áhrif. Svo hagnýt reynsla og vinna við gerjun deigs Tímaskipulag er mjög mikilvægt.
