Hvernig á að ná 6 mánaða geymsluþol brauðs
Jul 16, 2020
Hvernig geta langtíma brauð ekki versnað á 6 mánaða geymsluþoli? Brauð er ríkt af kolvetnum, próteinum o.s.frv. Þegar geymt er brauð, sérstaklega á heitum og rigningartímum, eru örverur mjög auðvelt að rækta, sem veldur því að brauðið myglast og versnar. Auk myglu á yfirborði brauðs er það gjarnan viðloðandi mola. Í venjulegum bakstri er hitastig brauðkjarnans lægra en 100 ℃ og rakainnihaldið hátt, þannig að klístur brauðkjarnans dreifist að mestu frá brauðkjarnanum. Í fyrsta lagi brotnar upprunalega lausa porous búkurinn og brauðkjarninn verður klístur og mjúkur. Hjartað er dökkt og verður að lokum klístrað kolloid, sem framleiðir rotna lykt, sem hægt er að kreista í höndunum til að mynda massa.
Árangursrík varðveisla langvarandi brauðs verður að vera sambland af vísindalegri og eðlilegri uppskrift, markvissum brauðvarnarefnum og góðu framleiðsluumhverfi. Nauðsynlegt er að tryggja að brauðið sé myglað á geymsluþolinu og það er einnig nauðsynlegt að seinka öldrun og fitu á brauðinu. Oxun mistókst. Auðvitað verður að stjórna lykilatriðum í framleiðsluferlinu, sérstaklega þremur lykilhlekkjunum í bakstri, kælingu og umbúðum. Reyndar er bökunarferlið ófrjósemisaðgerð þar sem hita og tíma efri og neðri elds brauðsins verður að vera stranglega stjórnað til að forðast ytri brennslu og innri eymsli brauðsins. Þegar brauðið er rétt að koma úr ofninum myndast varmaverndarlag utan um það sem getur einangrað fínt ryk. Ef örverur falla á yfirborð brauðsins verður það gert óvirkt vegna mikils hita, en hitavarnarlag brauðsins hverfur þegar yfirborðshitinn lækkar. Brauðið er kælt fyrir pökkun Það er mjög næmt fyrir aukamengun og því verður að hafa strangt eftirlit með brauðkælingu og umbúðaferli.
Í venjulegri framleiðslu komumst við að því að eftir að verkstæðið var sótthreinsað með útfjólubláum geislum eða ósoni, var hreinlætisaðstaða umhverfis áreiðanleg í fyrstu. Vegna þess að hreinlætisástand verkstæðisins meðan á framleiðsluferlinu stendur er óviðráðanlegt, gæti verkstæðið verið mögulegt ef framleiðslan tekur 30 mínútur eða skemur. Þarf að sótthreinsa aftur. Óstjórnandi ástæður eru í grófum dráttum sem hér segir:
Í fyrsta lagi er skipulag verkstæðisins óeðlilegt. Í mörgum litlum og meðalstórum fyrirtækjum er blöndunarherbergið ekki aðskilið að fullu frá bökunarherberginu, kæliklefanum og umbúðarherberginu. Þegar blandað er saman dreifast mjölagnirnar með fjölda móta út í loftið og detta auðveldlega í fullunnið brauð og veldur því að brauðið verður myglu.
Í öðru lagi er hreina svæðið ekki hreint. Ef það er ekki aðskilið að fullu er enginn grundvallarmunur á hreinu svæðinu og öðrum svæðum frá örverufræðilegu sjónarhorni. Að auki er framleiðslustjórnun stundum ekki til staðar og brauðmolar sem falla eru einnig mikilvægur þáttur í að valda brauðmyglu. Jafnvel framleiðendur með hreinsunarverkstæði ættu að fylgjast vel með þessum tímapunkti! Fyrir fyrirtæki með hrein herbergi, ef brauðið er enn mildað, eru meira en 90% þeirra af þessum sökum.
Í þriðja lagi er stjórnun hreinlætisaðstöðu ekki ströng. Fyrir hreinlætisstjórnun fyrir og eftir framleiðslu, hreinlætisstjórnun meðan á framleiðsluferlinu stendur og hreinlætisstýringartækni sem tekin var í notkun, nota sumir framleiðendur útfjólubláa dauðhreinsun, en þeir uppfylla ekki kröfur um útfjólubláa dauðhreinsun, það er að segja, allir þættir borga ekki athygli á dauðhreinsun. Bakteríuskilyrði. Takið eftir þessu þegar óson er notað við dauðhreinsun, annars eru ófrjósemisáhrifin frekar slæm. Svo er það hreinlætisstjórnun og eftirlit með loftkælingu og þéttivatni, sem allir sjást auðveldlega yfir, og öflug dauðhreinsitækni.
Í fjórða lagi er uppskriftin óeðlileg. Til dæmis, til varðveislu, nota sumir framleiðendur rotvarnarefni. Þetta er til að auka magnið í mikið magn og það hafa engin góð áhrif. Sem stendur hafa flestir framleiðendur notað rotvarnarefni, sem eru í stórum dráttum hömluð, miðuð og hafa mikla öryggisþætti. Gerjun brauðsins hefur lítil áhrif. Þegar þú notar rotvarnarefni fyrir brauðsambönd, stilltu hlutfallið af salti, sykri og olíu í formúlunni til að stjórna sýrustigi deigsins til að ná betri árangri. Hugsaðu ekki' blindu að allt sé í lagi ef þú notar rotvarnarefni. Jafnvel þó að þú notir það eins og krafist er, geta áhrifin stundum ekki verið góð vegna þess að grunnskilyrði vörunnar eru ekki í samræmi við kröfurnar. Vegna þess að brauð rotvarnarefni sem notuð eru til varðveislu geta gegnt hlutverki þegar bakteríuinnihaldið er lítið, en þegar vatnsinnihald og bakteríuinnihald nær ákveðnum mörkum, er erfitt að spila gott hlutverk, svo hér eru nokkur ráð: Ekki bæta við efnasambandi brauð rotvarnarefni þegar natríumdehýdróasetat og kalsíumprópíónat er bætt við brauðið.
Í fimmta lagi stjórnun innri umbúða. Allir skilja þetta, það er að gera dauðhreinsað að stigi ófrjósemis, yfirleitt er óson best. Þrátt fyrir að sumir framleiðendur noti færibandaðgerð og noti kæliflutningsnet til að kæla, þar sem flutningsnet festast á leifum, muni mold auðveldlega vaxa ef þau eru ekki hreinsuð upp. Mögluðu leifarnar verða sökudólgur mygluðu brauðsins. Þegar brauði er pakkað, úða sumir framleiðendur áfengi eða natamycin til sótthreinsunar og dauðhreinsunar áður en þeim er pakkað. Ef brauðið er enn myglað er ástæðan sú að úðanum er saknað og færiböndin bera bakteríur.
