Merking vatnsvirkni fyrir mat

Vatnið í mat er til í tvenns konar: frítt vatn og bundið vatn. Örverur framleiða og fjölga sér á fæðu og vatnið sem hægt er að nota er ókeypis vatn en ekki heildarvatnsinnihald matarins (%). Vegna þess að hluti vatnsins er samsettur með próteini, kolvetnum og nokkrum leysanlegum efnum, svo sem amínósýrum, sykri, salti osfrv., Er þessi samsetning gagnslaus fyrir örverur, svo vatnsinnihaldið skortir vísindalega leiðbeiningar um framleiðslu og varðveislu matvæla. Þess vegna er lagt til að nota vatnsvirkni (Aw gildi) til að tákna vatnið sem hægt er að nota af örverum í matvælum.

Vatnsvirkni (Aw gildi) er hlutfall flótta vatns í lausninni og flótta hreins vatns, og getur einnig verið um það bil gefið upp sem hlutfall hlutþrýstings vatnsgufu í lausninni og gufuþrýstings hreins vatns . Það vísar til ástands vatns í matnum sem endurspeglar hversu bindandi eða sundrað vatnið er við matinn. Því minni sem gildið er, því hærra er bindingarstigið.

Með vatnsvirkni er átt við magn ókeypis vatns í afurðinni, sem eru grunnupplýsingar um vöxt ensíma og örvera. Vatn í vörum, svo sem mat, er takmarkað við mismunandi innihaldsefni, svo sem prótein, salt og sykur. Efnafræðilega bundið vatnið hefur ekki áhrif á örverur. Því meira bundið vatn, því minni vatnsgufa getur gufað upp. Því meira vatnsinnihald í vörunni þýðir ekki að hlutþrýstingur vatnsgufu á yfirborði hennar verði að vera hærri. Hlutfallslegur raki jafnvægis verður að vera hærri og örverurnar verða að vera virkari. Vatnsvirkni hefur mikil áhrif á stöðugleika vörunnar, svo sem ónæmi fyrir örverum, varðveislu á ilmi, duftþéttingu, efnafræðilegum stöðugleika, eðliseiginleikum og varðveislu matar. Almennt séð, því minni vatnsvirkni matvæla, því lengri geymsluþol. En það eru undantekningar. Ef virkni vatnsins í fitunni er of lítil mun það flýta fyrir harðsperrum fitunnar.

Það er auðvelt að sjá af skilgreiningunni á virkni vatns að virkni vatns er afar mikilvæg til að spá fyrir um öryggi matvæla og spá fyrir um vöxt örvera, lífefnafræðileg viðbragðshraða og stöðugleika eðliseiginleika. Með því að mæla og stjórna vatnsvirkni matvæla er hægt að gera eftirfarandi:

(1) Spáðu í hvaða örverur eru hugsanlegar uppsprettur spillingar og mengunar;

(2) Tryggja efnafræðilegan stöðugleika matvæla;

(3) Lágmarka oxunarviðbrögð sem ekki eru ensím og óoxíð lípíð;

(4) Elongase virkni og vítamín í matvælum;

(5) Fínstilltu eðlisfræðilega eiginleika matar, svo sem áferð og geymsluþol.