Hversu mikil áhrif hefur val á mjöli, fitu, salti og sykri á kökunni?

1. Val á hveiti og virkni þess í kökum

(1) Val á hveiti: Mjölið sem notað er í kökur er venjulega mjúkt hveiti, sem er lítið glútenmjöl eða sérstakt kökuhveiti. Glúten lágt hveiti er búið til úr mjúku hvítu hveiti. Próteininnihald þess er lítið, yfirleitt 7-9% og blautt glúten er ekki minna en 22%. Sérstaka kökuhveiti er aflitað með klór til að auka sýrustig hveitisins og gera próteinið mjúkt og ekki seigt. Það hefur lítið glúteninnihald og mikið vatnsupptöku. Kakan sem gerð er er mjúk og ljúffeng, fyrirferðarmikil og kökur með háa hluti eru hentugri.

(2) Virka hveiti í kökum: Við kökugerð er glúten af ​​hveiti skipulag og uppbygging kökunnar og framleiðir viðloðun við blöndunarferlið. Sterkja gegnir fyllingarhlutverki og er eitt aðal innihaldsefnið.

2. Val á fitu og virkni hennar í köku

(1) Val á fitu: Salatolía og smjör eru mest notaðar við kökugerð. Smjör hefur einkennin af náttúrulegum og hreinum mjólkurkenndum ilmi, góðum lit og miklu næringargildi, sem er til mikillar hjálpar við að bæta gæði kökna; meðan salatolía er litlaus og bragðlaus, og hefur ekki áhrif á upprunalega bragðið af kökunni, svo hún er mikið notuð. Of lítil fita gerir kökuna harða, þvert á móti, of mikil fita gerir kökuna of mjúka og hrynur.

(2) Virkni fitu í kökunni: fitan getur blandast miklu lofti meðan á blöndunarferlinu stendur, sem mun hjálpa batterinu að stækka og auka rúmmál kökunnar; gerðu glúten og sterkju agnir smurða og mjúka (kakan er aðeins mjúk með olíu eða svipuðum mjúkum Rakakremafurðir geta aðeins gegnt hlutverki, vatn er ekki hægt að nota í kökur); það hefur fleyti eiginleika, sem geta haldið raka og seinkað öldrun köku og gjalli; auka kökubragð og bæta kökubragð.