Fyrirbæri öldrunar brauðs og áhrifaþættir þess

(1) Innri vefjaherðing:

Stykkur á mola stafar af breytingum á uppbyggingu sterkju. Sterkikorn af hveiti eru samsett úr amýlósa og amýlópektíni. Meðan á bökunarferlinu byrjar sterkjukornið að bólgna og amýlósan losnar. Þegar brauðið kólnar eru þessar amylósur tengdar saman til að mynda brauð. Einstök lögun og styrkur; meðan amýlópektínið sem er eftir í sterkjukorninu er hægt og rólega tengt saman meðan á bökunarferlinu stendur. Með auknum geymslutíma verður innri uppbyggingin sterkari og erfiðari.

(2) Breytingar á rakainnihaldi:

Með rokgjöf og dreifingu vatns mun það stuðla að öldrun. Ópakkað brauð mun missa 10% af þyngd sinni vegna rokgjafar, en pakkað brauð tapar 1% af þyngd sinni; og jafnvel þó rakainnihaldið sé það sama mun ópakkað brauð borða þurrara vegna vatnssameinda. Flutningur frá miðju til ytri skinns brauðsins og innan frá sterkju yfir í próteinið.

(3) Mýking húðar:

Í pökkuðu brauði er mýking skorpunnar vegna rakaaukningar úr 12% í 28%, sem gerir upprunalegt þurrt og stökkt, gott bragð og mikla ferskleika húð verður mjúkt og seigt. gæði.