Hverjir eru matvæli ýruefni

Natríum stearoyl laktat (SSL), kalsíum stearoyl laktat (CSL), díasetýl tartrat mónóglýseríð (dagsetning), súkrósa fitu ester (SE) og eimað mónóglýseríð (dmg) eru algengustu fleytiefnin í bætiefnum fyrir brauðgæði. Með samspili sterkju og próteins í hveiti mynda alls konar fleyti efni flókið, sem getur styrkt glúten, bætt vinnsluárangur, bætt brauðvef og lengt geymsluþol. Viðbótarmagn fleytiefna er venjulega 0,2% - 0,5% (hveiti).

Sodium stearoyl lactate / calcium (SSL / CSL)

Það hefur áhrif sterkrar glúten varðveislu. Annars vegar hefur það sterk samskipti við prótein til að mynda glúten prótein flókið, sem gerir glúten netið viðkvæmara og teygjanlegt, bætir gashald getu gerjaðs deigs og eykur rúmmál bakaðs brauðs á hinn bóginn hefur það samskipti við amýlósa til að mynda óleysanlegt flókið og hindrar þannig öldrun amýlósa og heldur ferskleika bakaðs brauðs. SSL / CSL getur bætt mýkt brauðsins en aukið rúmmál brauðsins. Hins vegar, þegar þau eru sameinuð öðrum fleytiefnum, verða framúrskarandi áhrif þess veik.

Díasetýl tartrat mónóglýseríð (dagsetning)

Það getur haft mikil samskipti við prótein, bætt gasheldni gerjaðs deigs og aukið rúmmál og mýkt brauðsins. Þessi áhrif eru augljósari við undirbúning mjúks hveitis. Frá sjónarhóli aukins rúmmáls brauðs eru áhrif dagsetningar þau bestu meðal margra ýruefna og það er líka tilvalin leið til að skipta um kalíumbrómat.

Súkrósi fitusýruester (SE)

Súkrósa einfata sýru ester er mikið notuð í brauðgæða bætiefni. Það getur bætt stökkleika brauðsins, bætt seigju sterkjuþykkni, brauðmagn og uppbyggingu hunangsköku og komið í veg fyrir öldrun. Þegar þú notar frosið deig til að búa til brauð, getur súkrósaester bætt á áhrifaríkan hátt í veg fyrir deaturun deigs.

Eimað mónóglýseríð (dmg)

Meginhlutverkið er að starfa sem mýkjandi uppbygging brauðs, standast öldrun og ferskleika brauðsins og blanda því saman við önnur ýruefni.

Matur fleyti er eins konar efni sem getur bætt yfirborðsspennu ýmissa íhluta í fleyti kerfi og myndað einsleita dreifingu eða fleyti, einnig þekkt sem yfirborðsvirkt efni. Með öðrum orðum, það er eins konar aukefni í matvælum sem getur breytt viðbótarleysanlegum vökva í einsleitan dreifðan fasa (fleyti) og bætt við litlu magni af því til að draga verulega úr millispennu olíu-vatnsfasa og framleiða fleytandi áhrif.