Yfirlit yfir ensím í matvælaiðnaði

Notkun ensíma í matvælaiðnaði hefur verið til um aldir. Sögulega séð var meirihluti ensíma sem notuð eru í matvælavinnslu unnin úr líffærum dýra og plöntum. Nú á dögum eru þó flest ensím sem notuð eru framleidd með örverugerjun. Í þessari grein munum við tala um eiginleika ýmissa matvælaensíma og hvernig þau eru notuð í matvælaiðnaði.

 

Hvað eru ensím?

 

Flest ensímin eru prótein með hvatandi eiginleika. Þeir einkennast af meiri hvatavirkni en ólífrænir hvatar og væg vinnuskilyrði. Ensím hjálpa til við að flýta fyrir efnaskiptum líkamans þar sem ensím geta brotið niður fæðu til að aðstoða við meltingu. Að auki er líklegt að skortur á sérstökum ensímum í líkamanum sé ábyrgur fyrir þróun sjúkdóma.

 

Ensím eru eins konar lífhvati og gegna mikilvægu hlutverki í matvælaiðnaði. Flest ensím sem eru oft notuð í matvælavinnslu eru glúkósaoxíðasi, sveppaalfaamýlasi, oxunarensím, próteasi og lípasi. Meirihluti matvælaensíma er fyrst og fremst að finna í deiggerjun, ostagerð, mjólkurvinnslu og bjórbruggun.

 

 

Hvað eru ensím í matvælaiðnaði?

 

Sveppur alfa amýlasa

 

Sveppasveppa-alfa-amýlasi tilheyrir matvælaensími. Það er framleitt úr Aspergillus oryzal var með gerjun og framlengingu. Sveppa-amýlasi er í duftformi og er aðallega notað í bökunariðnaðinum til sterkjusykursframleiðslu. Sveppaamýlasi er mikilvægasta kolvetnabrjótandi ensímið í sterkjuiðnaðinum. Samkvæmt fréttum kjósa neytendur bakarívörur sem innihalda sveppa-alfa-amýlasa en venjulegt brauð. Þess vegna hefur sveppa alfa-amýlasa verið tekinn sem sveiflujöfnun og rotvarnarefni fyrir hveiti við brauðgerð. Í þessu sambandi er litið á sveppaamýlasa sem öruggt aukefni.

 

Sveppa-amýlasi er frábært bætiefni fyrir brauðmjöl. Með því að bæta sveppa-alfa-amýlasa í deigið eykst magn súrsykurs í deiginu og stuðlar þannig að hraðari gerjun og styttir lyftingartíma deigsins. Sveppaamýlasi er líka gott til að stækka rúmmál brauðsins, bæta og mýkja innri byggingu brauðsins og gefa brauðinu aðlaðandi skorpulit.

 

 

Lípasa meltingarensím

 

Lípasi er tegund fituvatnsrofandi ensíma. Það er seytt af ýmsum líffærum, eins og brisi og magasafa. Lípasa ensímið er fær um að brjóta niður þríglýseríð í fitusýrur og glýseról. Í matvælaiðnaði hefur lípasa ensím víðtæka notkun. Lípasa meltingarensím eru einnig notuð til að stuðla að aðlaðandi útliti og bragði bakarívara og mjólkurvara. Lipasi stuðlar einnig að fleyti eggjarauðu.

 

Lípasa meltingarensím eru notuð í matvælaiðnaðinum, þar á meðal mjólkurvörum, bakaríi og eggvinnslu. Í bökunargeiranum brýtur lípasasím niður hveitilípíð og virkar sem ýruefni til að bæta áferð brauðs. Að auki þjónar mónóglýseríð lípasi sem bragðaukandi í bakarívörum. Egg eru órjúfanlegur hluti af bökunariðnaðinum. Vegna fleyti- og froðueiginleika þess geta egg bætt áferð bakaðar vörur. Tilvist lípasa getur verulega aukið fleytihæfni eggja. Í mjólkuriðnaðinum vatnsrýrir lípasasím ekki aðeins fituna í mjólk, heldur gefur ostum eftirsóknarverða áferð og bragð.

 

Glúkósa oxidase ensím

 

Glúkósaoxídasa ensím er hvítt duft sem er búið til með gerjun Aspergillus niger og Penicillium. Glúkósaoxíðasi er mjög mikilvægur í að auka bragð, áferð og lit matvæla. Að auki er glúkósaoxíðasa ensímið öruggt og grænt rotvarnarefni og afoxunarefni. Glúkósaoxíðasi er aðallega notaður í bjórbruggun, varðveislu matvæla, mjölvinnslu osfrv.

 

Glúkósa oxidasi er oxidoreductasi með bakteríudrepandi og andoxunareiginleika. Það virkar sem öruggt rotvarnarefni til að varðveita matvæli. Viðbót á glúkósaoxídasa ensími er gagnleg til að seinka framleiðslu á þránlegri lykt og hindra vöxt annarra örvera sem hafa áhrif á skemmdir á fiski og lengja þannig geymsluþol fisks.

 

Í bjórbruggun er gagnlegt að bæta við glúkósaoxíðasa ensími til að neyta hratt mests súrefnis í bjórnum. Það gegnir óbætanlegu hlutverki við að hægja á oxandi hnignun bjórs, bætir í raun stöðugleika bjórbragðsins og lengir geymsluþol bjórs. Bjór sem inniheldur glúkósa oxidasa ensím eru stöðugir og hafa hreint bragð án gruggs.

 

Í stuttu máli

 

Sveppir alfa amýlasi, glúkósa oxidasa ensím og lípasa ensím eru algeng og nauðsynleg ensím sem notuð eru í matvælaiðnaði.Ensímeiga vænlega framtíð í matvælaiðnaðinum vegna fjölhæfrar notkunar þeirra.

Sem einn afleiðandi framleiðendur matvælaaukefna chemsinoí Kína, bjóðum við þig innilega velkominn í heildsölu á alls kyns matarhráefni hér. Við bjóðum ekki aðeins upp á ókeypis sýnishorn heldur eru allar vörur á samkeppnishæfu verði og framúrskarandi gæðum.