Virkni ýruefna

Ágrip:Fleytiefni fyrir matvæli eru virk efni sem mynda dreifingu tveggja eða fleiri óblandanlegra fasa (eins og olía og vatn) á einsleitan hátt með eðlisfræðilegum aðferðum. Það gegnir mjög mikilvægri stöðu í matvælaiðnaði, getur bætt gæði matvæla, komið í veg fyrir matarskemmdir, lengt geymsluþol matvæla, bætt bragð og útlit matvæla og örvað eftirspurn neytenda. Notkun matvælaýru hófst með því að bæta við mónóglýseríð og lesitín í smjörlíki. Upphaflega voru þessi efni aðeins þekkt sem ýruefni. Hins vegar, eftir því sem rannsóknum leið, fundust fleiri aðgerðir og þær fóru að nota á ýmsum sviðum, svo sem brauði, ís og köku.

Af hverju þarf brauð og tófú ýruefni? Almennt séð er ýruefni vel þekkt fyrir fleytiáhrif sín, en í raun hefur það ýmsar aðgerðir og eftirfarandi eru aðeins nokkur dæmi:

l Breytir olíukristal og kemur í veg fyrir að vatn skvettist í matreiðslu.

l Eyðir fleyti til að koma á stöðugri froðu og gera slétta áferð í ís og heldur lögun sinni.

l Bregst við próteinum til að mynda slétt deig sem auðvelt er að lyfta í brauð.

l Virkar á sterkju til að gera brauð mjúkt.

Fleyti

Olía og vatn framleiða fleyti með því að hræra, hins vegar byrjar fleytið að brotna niður strax eftir að hræringu er hætt. Tilgangur fleytisins er að koma á stöðugleika fleytisins með því að koma í veg fyrir niðurbrot sem á sér stað vegna rjómasamruna og samruna. Til að leysa þessi mál er áhrifaríkt að minnka stærð dreifðra agna, draga úr þéttleika mismunandi dreifingar og vernda yfirborð olíudropa.

Það eru tvær tegundir af fleyti, O/W fleyti eða olíudropar í vatni, sem er að finna í ís og eða mjólk, og W/O fleyti eða vatnsdropar í olíu, sem finnast í smjöri og smjörlíki.

Nýlega hefur þróun á W/O/W gerð fleyti eða vatni dreift í olíudropa af O/W gerð fleyti og O/W/O gerð, gagnstæða gerð fleyti, verið að þróast.

Þessar margar tegundir fleyti framleiða ekki aðeins kaloríulitla hluti eins og rjóma sem innihalda minna olíu, heldur koma fleytinu á stöðugleika með því að leysa upp óstöðuga efnið sem er til staðar í dýpstu svæði vatnsdropa. Einnig er hægt að auka bragðið með því að sprauta kryddi og bragði í vatnsdropana.

Froðumyndun

Froðuhæfni er eitt helsta einkenni ýruefna. Þegar hrært er í lausn sem inniheldur ýruefni er ýruefnið aðsogað á yfirborð framleiddu froðu til að búa til einsameinda lag og froðan utan lausnarinnar myndar tvísameinda lag af ýruefninu.

Filman sem hjúpar kúla er um það bil 100 sinnum þykkari en tvísameindalag, en kúla brotnar af um leið og flæði vökva sem er fastur á milli tvísameindafilma á sér stað.

Viðbót á ýruefni gerir kleift að freyða og koma á stöðugleika í fleytiástandi afurða, þannig er hægt að fá slétt áferð og aukið rúmmál. Venjulega er ýruefni fyrir hæfileika hér að ofan notað fyrir kökur, ís, elg, þeyttan álegg osfrv.

Froðueyðandi / Froðueyðandi

Fleytiefni hefur einnig froðueyðandi og froðueyðandi getu. Froðueyðandi eða froðueyðandi efni eru notuð í matvælaframleiðslu þar sem óæskileg froðumyndun getur átt sér stað í nærveru próteins, sterkju o.fl.

Einkenni froðueyðandi/froðueyðandi efna:

• vatnsóleysanlegt

• fljótandi á yfirborði vegna lítillar eðlisþyngdar

• lítil yfirborðsspenna og auðvelt að dreifa á vökvaflöt

Þessir eiginleikar lækka yfirborðsspennuna og froðan verður þynnri. Þegar þessi efni dreifast á vökvayfirborðið mun öll froða minnka.

Aðgerð á sterkju

Nýtt brauð er mjúkt en það verður teygjanlegt og harðnar með tímanum. Sterkjuagnir samanstanda af kúlulaga amýlópektíni og amýlósi. Hrá sterkja sem kallast beta-sterkja er óleysanleg í vatni. En þegar hún er hituð upp í ákveðið hitastig gleypir sterkjan vatn og breytist í kristallað form alfa-sterkju. Amýlósi verður auðveldlega harður við kælingu og amýlópektín verður hart smám saman með tímanum. Strax herða brauð með kælingu er aðallega vegna breytinga á amýlósi. Amýlósi breytist í spíralbyggingu, eins konar spíralbyggingu við hitun. Ef einglýseríð eru sett inn er hægt að festa þau í helixbygginguna. Þar sem festingin breytist ekki jafnvel eftir kælingu er mýkt viðhaldið. Þessi aðgerð er einnig notuð fyrir skyndikartöflumús, núðlur og hrísgrjón.

Aðgerð á prótein

Hveiti inniheldur prótein sem kallast glúten sem tekur á sig lögun eins og möskva þegar það er blandað saman við vatn. Þetta hveiti og vatnsmiðað deig er fyllt með koltvísýringi sem framleitt er við gerjun og gufu sem myndast við bakstur, sem framleiðir eldað brauð.

Þegar glúteininnihaldið er lítið lyftist deigið aðeins. Fleyti breytir glútensameindum og eykur filmumyndandi kraft þess sem leiðir til góðrar dreifingar og betri vinnuafkasta. Þannig er hægt að fá létthækkað brauð.

Niðurstaða

Fleytiefni fyrir matvæli eru mikið notuð í matvælaiðnaði. Sem gæðabætir í brauði og kökum, getur það komið í veg fyrir vatnsfælin áhrif amýlósa í hveitinu og þannig komið í veg fyrir öldrun og endurnýjun deigsins; stuðla að myndun glútenvefs, auka hörku; bæta froðuhæfileika og gera svitaholur dreifðar og þéttar; Stuðla að styttingu fleyti, dreifingu, bæta áferð og bragð. Í smjörlíki er hægt að dreifa vatninu í olíuna til að búa til stöðuga og einsleita fleyti og bæta þannig uppbyggingu smjörlíkissins. Fleytið og dreifið viðbættri olíu í sælgætismat, bætið viðkvæmni bragðsins og gerið um leið yfirborð vörunnar matt til að koma í veg fyrir að festast við umbúðapappírinn og koma í veg fyrir að sykur kristallist. Í drykkjum getur það gegnt hlutverkum ilm, leysanleika, fleyti og dreifingu og andoxun. Í ís, súkkulaði og öðrum matvælum er hægt að stjórna stærð og vaxtarhraða fitukristalla og bæta uppbyggingu vöru.

Fyrir frekari upplýsingar, velkomið að bókamerki vefsíðu okkar: https://www.cnchemsino.com/

Hafðu samband fyrir verð og upplýsingar : markaðssetningu@cnchemsino.com

Leitarorð: innihaldsefni matvæla fgott ýruefni   function afefjölgeriefni