Notkun sameindaeimaðra mónóglýseríða í ís

Ágrip:Á undanförnum árum, með þróun hagkerfisins, hefur matvælaiðnaðurinn þróast hratt. Markaðurinn gerir æ meiri kröfur um gæði ís. Hvernig hægt er að bæta gæði og bragð ís með litlum tilkostnaði er eitt helsta áhyggjuefni ísframleiðenda.Einglýseríð hafa mjög veruleg áhrif á gæði ís. Sameindaeimað mónóglýseríð er orðið ómissandi innihaldsefni í hráefni ís. Þessi grein kynnir notkun sameindaeimaðs mónóglýseríðs í ís í smáatriðum, til að veita tilvísun fyrir framleiðslu á ís.

Mónóglýseríð er duglegt fleyti og yfirborðsvirkt efni sem getur gegnt hlutverki fleyti, froðumyndun, dreifingu og froðueyðandi og gegn sterkjuöldrun. Það er mikið notað á ýmsum matvælasviðum og er mest notaða ýruefnið í matvælum. . Evrópa og Bandaríkin beittu þeim fyrir matvælaiðnaðinn á þriðja áratugnum. Á sjöunda áratugnum var farið að beita sameindaeimingartækni við aðskilnað og hreinsun mónóglýseríða. Á níunda áratugnum tók Guangzhou Institute of Light Industry (forveri Meizhan Group Additives Company) forystuna í rannsóknum á sameindaeimingarferli mónóglýseríða. Á tíunda áratugnum hefur iðnaðarframleiðsla orðið að veruleika og árleg framleiðsla hefur náð þúsundum tonna.

1. Áhrif einglýseríða á gæði ís

Theeinglýseríðskiptihluti flókna próteins var aðsogaður á yfirborð fitukúlanna, sem hafði veruleg áhrif á gæði íssins. Í framleiðsluferlinu endurspeglast áhrif mónóglýseríðs aðallega í eftirfarandi atriðum: bæta dreifileika fitu í blöndunni, gera fituagnirnar fínar og jafnt dreift og bæta stöðugleika fleytisins; stuðla að víxlverkun milli fitu og próteins, sem gerir fleyti óstöðugleika eða demulsification hjálpar til við að stjórna þéttingu og samloðun fitu; stjórna myndun grófra ískristalla, sem gefur ís fína uppbyggingu og góðan þurrk; bæta stöðugleika og lögun varðveisla; koma í veg fyrir að ís geymist Á meðan á ferlinu stendur, minnkar hann og afmyndast til að bæta munnbráðnun.

2. Hlutverk mónóglýseríða í blöndun og einsleitni

Í innihaldsefnum íss, ef öll fitan kemur úr mjólkurfitu, er engin þörf á að bæta við ýruefni til að koma á stöðugleika í fleyti. Þetta er vegna þess að fitan í mjólkurafurðinni sjálfri er til í ýruformi og yfirborð fitunnar er hulið kaseini. Það er hægt að dreifa því vel í vatnslausn til að mynda fleyti. Ef önnur fita sem ekki er mjólkurafurð er bætt við innihaldsefnin, þarf að bæta hluta af einglýseríðinu til að koma fitunni á stöðugleika til að mynda einsleita fleyti til að koma í veg fyrir að efnislagskipting hafi áhrif á síðari aðgerðir.

Í einsleitunarferlinu myndast margs konar lípóprótein úr einglýseríðum, fitu og próteinum, sem koma á stöðugleika í hlífðarfilmu fitu og hafa ákveðna virka eiginleika í ísblöndur..

2.1. Hlutverk mónóglýseríða í öldrun

Á öldrunarferlinu fara efni ís í gegnum ýmsar líkamlegar og efnafræðilegar breytingar, aðallega þar á meðal vökvun mjólkurpróteins, fullkomin vökvun sveiflujöfnunarefna, kristöllun fljótandi fitu og greining á próteini. Meðal þessara eðlis- og efnafræðilegra breytinga eru áhrif mónóglýseríðs tiltölulega mikil, þau hafa fljótandi lípíð til að koma í veg fyrir kristöllun og próteinafsog..

2.1.1. Táhrif einglýseríða á fljótandi fitukristöllun

Við öldrun kemur í veg fyrir að fitan kristallist vegna lægra hitastigs. Við kristöllun skilur fitan við mismunandi bræðsluhitastig í ísblöndunni og þríglýseríð með hærra bræðslumark kristallast fyrst og er beint á yfirborð fitukúlanna til að virka sem kristallar. Hlutverk kjarnans gerir það að verkum að lágbráðnandi fitu andkristöllunarvökvinn haldist meira og minna í kjarnanum í samræmi við samsetningu fitunnar, þannig að fitu-and-agnirnar hafa ákveðna mýkt og efnið verður fyrir sterkri vélrænni aðgerð meðan á frystingu stendur. , Fasti kristallinn verður skafinn og fljótandi fitan sem er vafin inn í hann verður kreist út. Útpressuð fljótandi fitan getur myndað hlífðarlag á yfirborði loftbólnanna sem hrært er í, sem hjálpar til við að bæta þensluhraða og víxlverkun fljótandi fitunnar, Ásamt próteininu er brotna fasta fitan tengd til að myndast. beinagrind íssins, þannig að kristöllun fljótandi fitunnar við öldrun hefur mikilvæg áhrif á gæði íssins.

Kristöllun fljótandi fitu er aðallega fyrir áhrifum af tegund fitu, en mónóglýkan getur einnig haft áhrif á kristöllun fitu.

2.1.2. Áhrif mónóglýseríða á próteinafsog

Kasein og mysuprótein aðsogast á yfirborði fitukúlanna til að koma á stöðugleika í fitukúlunum, en í framleiðsluferli ís, ef mjólkurpróteinið er of stöðugt aðsogast á yfirborði fitukúlanna, mun það ekki stuðla að yfirfall og fitusamþjöppun og hefur þannig áhrif á beinagrind íssins. Þess vegna mun rétt afsog próteins í öldrunarferli ísefnis hjálpa til við að bæta gæði ís og viðbót mónóglýseríðs mun stuðla að frásog próteins. Það er sterkara en prótein. Í samskiptum hefur mónóglýseríð meiri áhrif á lípíð, þannig að mónóglýseríð geta stuðlað að frásog próteina, þannig að lípíð geta seytlað út úr þynntri himnunni.

2.2. Hlutverk staks sætuefnis í frystingu

Eftir öldrun byrjar ísefnið að frjósa. Við þetta ferli hækkar seigja ísefnisins og hluti vatnsins breytist í ískristalla. Jafnframt er lofti blandað smám saman við til að ísinn stækki. Í þessu ferli getur fitukúlan verið óstöðug. , til að stuðla að útpressun fljótandi fitu meðan á þeytingunni stendur. Á sama tíma, þar sem breytingar á efninu í þessu ferli eru byggðar á öldrunarferlinu, geta áhrif mónóglýseríða í þessu ferli endurspeglast beint af gæðum lokaíssins. Komdu út.

3.Niðurstaða

Af ofangreindri greiningu má sjá að mónóglýseríð hefur mikilvæg áhrif á gæði íss, en magn íss er ekki betra. Hugsanlegt er að ef of mikið af mónóglýseríði er bætt við muni kaseinið afsogast alveg við öldrun. Föst fituinnihald er einnig sérstaklega hátt, þannig að brotin fast fita við frystingu getur ekki myndað góða beinagrind vegna skorts á fljótandi fitu. Á sama tíma munu loftbólur sem hrærast í vegna skorts á vörn fljótandi fitunnar valda því að þensluhraðinn minnkar og bragðið verður feitt. Í raunverulegu framleiðsluferlinu er nauðsynlegt að stjórna magni eins sætuefnis og samsett áhrif ýmissa ýruefna eru betri. Það þarf mörg próf til að fá betri ís.

Fyrir frekari upplýsingar, velkomið að bókamerki vefsíðu okkar: https://www.cnchemsino.com/

Hafðu samband fyrir verð og upplýsingar : upplýsingar@cnchemsino.com

Leitarorð: innihaldsefni matvæla Eimuð mónóglýseríð   rjómaís