Hvað er gelatín gott fyrir? Hagur og notkun

Gelatín er fjölhæft innihaldsefni sem notað er í mörgum atvinnugreinum fyrir einstaka hlaupandi og stöðugleikahæfileika. Þessi grein mun fjalla um hinar ýmsu gerðir gelatíns og fjölbreytta notkun þeirra og sýna hvernig það er notað á mismunandi sviðum.

Hvað er gelatínduft?

Gelatínduft er þurrt, bragðlaust og litlaus efni gert úr kollageni, próteini sem er til staðar í bandvef dýra. Það er venjulega unnið úr uppruna eins og húð, beinum og brjóski. Það er almennt notað sem hleypiefni í matvælum, lyfjum og snyrtivörum. Þegar blandað er við vatn,gelatínduftmyndar gellíkt efni. Þessi eign gerir það dýrmætt í matreiðslu, svo sem að búa til eftirrétti eins og hlaup, marshmallows og gúmmíkammi, og þykkja súpur og sósur.

Mismunandi gerðir af gelatíni

Hægt er að flokka gelatín í eftirfarandi flokka eftir uppruna þess, vinnsluaðferð og notkun:

1. Tegund A gelatín

Gelatín af gerð A er unnið úr sýrumeðhöndluðu dýraskinni, venjulega svínakjöti. Það hefur pH-svið á bilinu 3,8 til 6.0. Gelatín af tegund A er almennt notað í matvæli eins og eftirrétti, sælgæti og drykki vegna mikils tærleika og hraðstillandi eiginleika.

2. Gelatín af gerð B

Gelatín af gerð B er framleitt úr basískum meðhöndluðum dýrabeinum og húðum, oft nautgripum. Það hefur pH-svið á bilinu 5.0 til 7.5. Þetta gelatín er venjulega notað í lyfjafræðilegri notkun, svo sem hylki og töflur, sem og við framleiðslu á ljósmyndafilmum og snyrtivörum.

3. Fiskgelatín

Fiskgelatín er unnið úr skinni og beinum úr fiski, sem býður upp á raunhæfan valkost fyrir þá sem forðast svínakjöt eða nautakjöt. Það hefur lægra bræðslumark samanborið við nautgripa- og svínagelatín, sem gerir það hentugt til notkunar í vörur sem krefjast lægra hitastigs. Fiskgelatín er oft notað í sælgæti, eftirrétti og sum lyfjafræðileg notkun.

4. Ætanlegt og iðnaðargelatín

Ætanlegt gelatín er unnið úr dýrabeinum og skinni, í samræmi við matvælaöryggisstaðla og notað í matvæli og lyfjavörur.

Iðnaðargelatín er venjulega unnið úr leðursununarferlinu, getur innihaldið óhreinindi og málmleifar og er aðallega notað í öðrum tilgangi en matvælum, svo sem ljósmyndun, pappírsgerð og lím.

Til hvers er gelatín notað?

• Gelatín í gúmmíkammi og núgat

Í gúmmíkammi er gelatíni bætt við í styrkleikanum 2%-3%, en í núggati er magnið á bilinu 0,6% til 3% eða meira. Fyrir marshmallow framleiðslu er mælt með því að nota gelatín með blómstrandi styrk yfir 240B, en til að framleiða hörð gúmmíkammi með ávaxtasafa hentar 150B gelatín. Í samanburði við sterkju og agar veitir gelatín betri mýkt, seigleika og gegnsæi, sem gerir það sérstaklega nauðsynlegt til að framleiða gúmmíkonfekt og karamellur með fullri lögun og nægilega mýkt, þar sem þörf er á hágæða gelatíni með sterka hlaupandi eiginleika.

• Gelatín í frosnum matvælum

Í frosnum matvælum er hægt að nota gelatín í vörur eins og ís og frosna eftirrétti sem stöðugleika. Það hindrar sykurkristöllun í lausnum og dregur úr stærð kristalla sem myndast. Gelatíninnihald upp á 1,5% getur hindrað 70% af kristöllun síróps. Þegar innihaldið fer yfir 1,5% getur það komið í veg fyrir kristöllun í ávaxtahlaupsnammi. Í ís kemur gelatín í veg fyrir myndun stórra ískristalla og vöxt ískristalla, sem leiðir til sléttrar áferðar og hægs bræðsluhraða, sem stuðlar að þéttum og sléttum líkama. Dæmigerð viðbót er 0,3%-0,6%.

• Gelatín í jógúrt

Í jógúrt er gelatín notað í ýmsum tegundum, sem fyrst og fremst þjónar sem sveiflujöfnun. Gelatín getur veitt fituríkri jógúrt með svipaðri áferð og fiturík jógúrt, sem eykur viðunandi eiginleika hennar. Í jógúrtvörum er hlutverk gelatínsameinda að mynda veikburða hlaupnetsbyggingu, sem kemur í veg fyrir aðskilnað mysu. Stöðugleiki gelatíns með háum styrkleika og háu bræðslumarki gerir það kleift að nota það sjálfstætt í jógúrtvörur.

Kollagen vs gelatín

Kollagen er byggingarprótein sem finnast í bandvef, húð og beinum. Það er aðallega notað í fæðubótarefni og húðvörur vegna hugsanlegra heilsubótar, svo sem að bæta mýkt húðar og heilbrigði liðanna. Kollagen er óleysanlegt í vatni og hlaupar ekki.

Gelatín er unnið úr kollageni með ferli sem gerir það leysanlegt í heitu vatni og getur myndað hlaup við kælingu. Það er mikið notað í matvælum, lyfjum og snyrtivörum fyrir hlaupandi og stöðugleika eiginleika.

Að lokum er kollagen hrápróteinið sem notað er til heilsubótar, á meðan gelatín er unnin form kollagens sem er notað vegna hleypingarhæfileika þess.

Frábær vegan valkostur við gelatín

Hins vegar, vegna þess að gelatín er úr dýrum, gæti það ekki hentað þeim sem fylgja vegan eða grænmetisfæði, eða fyrir einstaklinga með takmarkanir á mataræði. Sem betur fer eru nokkrir kostir sem byggjast á plöntum sem geta í raun komið í stað gelatíns en samt sem áður veitt æskilega áferð og virkni.

1. Agar-agar, unnin úr rauðþörungum, myndar þétt hlaup við kælingu og er tilvalið í eftirrétti og sultur.
2. Pektín, unnin úr ávöxtum, gel í nærveru sykurs og sýru, sem gerir það hentugt fyrir ávaxtasósur.
3. Karragenan, úr rauðum þangi, veitir þykknandi og hlaupandi eiginleika með mismunandi gerðum sem bjóða upp á ýmsa áferð.
4. Guar tyggjó, úr guarbaunum, þykknar og gefur stöðugleika, oft notað í glútenlausan bakstur.
5. Xantangúmmí, framleitt með gerjun, þykknar og kemur stöðugleika í litlu magni.

Hver þessara valkosta býður upp á einstaka eiginleika fyrir ýmis matreiðslu- og iðnaðarnotkun.