Xanthan Gum e415— Er þetta matvælaaukefni heilbrigt eða skaðlegt

Xanthan gum e415 er mikið notað matvælaaukefni sem er unnið úr gerjun sykurs með bakteríunni Xanthomonas campestris. Það virkar sem þykkingarefni, sveiflujöfnun og ýruefni í ýmsum matvælum.

Í þessari bloggfærslu leggjum við áherslu á xantangúmmí, leggjum áherslu á hin ýmsu notkun þess í matvælaiðnaðinum og tökum á öryggi þess. Við förum yfir hlutverk þess sem þykkingarefni, sveiflujöfnun og ýruefni og útskýrum hvernig það eykur áferð og samkvæmni fjölda matvæla.

Hvað er Xanthan Gum e415?

Xantangúmmí, almennt þekkt sem maíssykurgúmmí eða Hanseng gúmmí, er flókið fjölsykra sem framleitt er með gerjun sykurs (glúkósa, súkrósa, laktósa) af bakteríunni Xanthomonas campestris. Xantangúmmí birtist sem hvítt eða ljósgult duft með framúrskarandi þykkingar-, sviflausnar-, fleyti- og vatnsleysni eiginleika, ásamt góðum stöðugleika við hita, sýru og basa. Þar af leiðandi er það mikið notað í ýmsum matvælum.

Kostir Xanthan Gum e415

Hár vatnsleysni:Xantangúmmíduft leysist hratt upp í vatni, jafnvel í köldu vatni, sem einfaldar vinnsluna og gerir það auðvelt í notkun.

Stöðugleiki í alkalílausnum:Það leysist upp í natríumhýdroxíðlausn og hefur þykknandi eiginleika. Lausnin sem myndast helst stöðug við stofuhita. Xantangúmmí getur verið brotið niður með sterkum oxunarefnum eins og perklórati og persúlfati, með niðurbroti hraðar þegar hitastig hækkar.

Salt samhæfni:Xantangúmmílausnir má blanda saman við ýmsar saltlausnir (kalíum, natríum, kalsíum, magnesíum o.s.frv.) án þess að hafa áhrif á seigju þeirra.

Viðnám gegn niðurbroti:Stöðug tvöföld uppbygging xantangúmmís veitir sterka viðnám gegn oxun og niðurbroti á ensímum, sem gerir það þolið fyrir ensímum eins og próteasa, amýlasa, sellulósa og hemisellulasa.

Notkun Xanthan Gum í matvælavinnslu og ráðlögð notkun

Í drykkjum:Vatnssækni Xantangúmmí og stöðugleiki gegn hitastigi, pH og söltum gerir það kleift að leysast upp fljótt í vatnslausnum, myndar stöðug gel sem auka seigju og stöðugleika drykkja, bæta agnasviflausn. Það er notað við {{0}}.1-0.3% í fljótandi drykkjum til þykkingar, sviflausnar og skynjunar og við 0.1-0,3% í föstum drykkjum til auðvelda mótun og auka munntilfinningu. Að bæta xantangúmmíi við hnetumjólk bætir fleyti þess verulega, þar sem hærri xantangúmmístyrkur eykur fleytuna enn frekar.

Í mjölvörum:Sterk vatnsuppsogshæfileiki Xantangúmmísins gerir það kleift að mynda seigfljótandi hlaup sem sameinast sterkjuagnum og glútenpróteinum til að mynda þrívíddar netkerfi, eykur vökvasöfnun deigsins, eykur glútenstyrk og bætir stöðugleika deigsins. Venjulega notað á 0.03-0.08% í hveitivörum, það eykur seigleika, vökvasöfnun og geymsluþol. Að bæta xantangúmmíi við núðlur bætir bindingu glútenpróteina og sterkjuagna og eykur þéttleika deigsins. Í rannsóknum á frosnum núðlum eykur xantangúmmí hámarksbrotkraft og dregur úr bræðsluþurrð og frosnu vatnsinnihaldi við geymslu, kemur í veg fyrir skemmdir á glútenhimnu og eykur stöðugleika. Í frosnum dumplings eða wonton skinni bætir það áferð, dregur úr broti við matreiðslu og eykur seyðissamkvæmni.

Í bakkelsi:Sem fjölsykra með fjölmörgum hýdroxýlhópum,xantangúmmí til söluer vatnssækið kvoðuefni sem hefur samskipti við glútenprótein til að mynda flókna staðbundna netbyggingu, sem bætir umtalsvert glútenprótein vökvasöfnun og deigstyrk. Þetta eykur vökvasöfnun, mýkt, mýkt og geymsluþol í bökunarvörum. Venjulega notað á {{0}}.1-0.3% í kökum til að auka grop, mýkt og geymsluþol, og á 0.1-0.2% í brauði fyrir mýkt, hentar sérstaklega vel í heilkornabrauð. Rannsóknir hafa sýnt að það að bæta 0,6% xantangúmmíi við brauð bætir áferð og framleiðsluávöxtun og seinkar þroska. Xantangúmmí, ásamt gúargúmmíi, hýdroxýprópýlmetýlsellulósa (HPMC) og natríumalgínati, bætir brauðgæði og dregur úr gróðursetningu.

Í frosnum eftirréttum:Xantangúmmí stillir fleyti við {{0}} gráðu í 100 gráður, hindrar flæði vatnssameinda, stjórnar ískristallavexti og veitir ís slétta áferð, góða mýkt, lögunarhald, klístur og mýkt. Venjulega notað við 0.1-0.3% í ís fyrir fína áferð, enga ískristalla, styttan öldrunartíma og fína vöruáferð. Rannsóknir sýna að xantangúmmí eykur umframmagn af mjúkum ís verulega, seigju og bræðsluþol og dregur úr hörku. Að bæta xantangúmmí ýruefni við jógúrtís bætir bræðsluþol og yfirkeyrslu og hindrar vöxt ískristalla.

Í kryddjurtum:Frábær vatnsleysni Xantangúmmí gerir það kleift að leysast hratt upp og mynda gel með þykknandi eiginleika. Og sterkur stöðugleiki gegn hita, sýrum, basum og söltum gerir það hentugt fyrir krydd. Til dæmis er það notað við 0.05-0.1% í sojasósu og ostrusósu til að auka saltþol, auka seigju og bæta sósuhúð og viðloðun.

Er öruggt að neyta?

Xanthan gum e415 hefur verið metið og samþykkt af nokkrum helstu heilbrigðis- og öryggiseftirlitsstofnunum um allan heim, sem undirstrikar öryggi þess til manneldis:

FDA samþykki:Xantangúmmí er flokkað sem almennt viðurkennt sem öruggt (GRAS) af matvæla- og lyfjaeftirliti Bandaríkjanna (FDA).

Evrópusamþykki:Það er samþykkt sem matvælaaukefni í Evrópusambandinu undir E-númerinu E415.

Alheimssamstaða:Viðurkennt sem öruggt af helstu matvælaöryggisyfirvöldum, þar á meðal FAO og WHO.

Aðalatriðið

Xantangúmmí E415 er víða viðurkennt og öruggtmatvælaaukefnimeð mörgum forritum í matvælaiðnaði. Xantangúmmí, sem er samþykkt af leiðandi heilbrigðisyfirvöldum, þar á meðal FDA, EFSA og WHO, er metið fyrir fjölhæfni og virkni. Það er almennt notað til að auka áferð, stöðugleika og samkvæmni ýmissa matvæla.