Andstæðingur-tæringu og nýgreiningargreining|Vöfflubrauð 2
Feb 28, 2020
3. Hneigðar til að eldast og slá fyrirbæri
(1) Þrátt fyrir að vöfflubrauð sé mjúkt og viðkvæmt, vegna sérstakrar tækni og krafna um geymsluþol, mun langur geymslutími óhjákvæmilega leiða til öldrunarfyrirbæra eins og gróft uppbygging, hert gjall og léleg mýkt, sem mun draga úr gæðum vara.
(2) Auðvitað getur það líka verið vegna of mikillar sönnun, bilunar á gerjun hitastigs, óhóflegrar viðbótar kalsíumprópíónats og annarra ástæðna til að flýta fyrir öldrun vörunnar.
(3) Til að tryggja gæði og öryggi munu sumir framleiðendur bæta áfengistöflum til að varðveita ferskleika. Þrátt fyrir að það hafi ákveðin hjálparáhrif á andstæðingur-tæringu, vegna þess að áfengið roknar eftir að áfengistöflurnar gegna hlutverki, gleypa svamp innihaldsefni í áfengistöflunum raka í brauðinu. Varan flýtir fyrir öldrun og bragð áfengis mun dylja hveitigeiminn og gerjaðan bragðið af vörunni sjálfri.
Venjuleg lausn á ofangreindu fyrirbæri er: að bæta ensímblöndum, fleyti, sírópi, kolloidum og öðrum leiðum til samstarfs. Aukefni geta þó einnig leitt slæmt bragð í brauðið meðan þau bæta gæði. Þess vegna er mikilvægt að ná tökum á jafnvægi formúlunnar og stjórna notkunarmagninu.
4. Ófullnægjandi tjáning á hveiti- og olíueim
Vegna þess að danskar bollur eru frábrugðnar sætu brauði endurspeglast bragðeinkenni þeirra aðallega í upprunalegu bragðinu, þannig að gæði deigsins mun hafa bein áhrif á bragð vörunnar. Það eru nokkrar meginástæður fyrir skorti á hveitigeim og olíueim:
(1) Lykilatriðum í hrærslu- og gerjunarferlinu er ekki vel stjórnað. Val á hráefni og óhófleg pressun á núðlum getur auðveldlega leitt til þess að ilmur af hveiti brestur; að auki mun lengd gerjunartímans, stjórnun gerjunarhita, val og viðbót við ger hafa bein áhrif á bragð gerjunarinnar.
(2) Bætti við óhóflegum aukefnum í matvælum, sérstaklega fleytiefnum. Fleyti getur gegnt hlutverki fleyti og aukið teygjanleika, en ókosturinn við að bæta of miklu við er að það felur bragð vörunnar sjálfrar.
(3) Olíuhylki og lélegt brettastig mun hafa áhrif á bragð vörunnar. Í því ferli að olíuhúða og brjóta saman, ef hitastigið er of hátt og deigið er ekki nógu laust, mun heiðarleiki og sveigjanleiki deigsins skemmast og hafa þar með áhrif á tjáningu ilms.
