Fleyti

Eins og við öll vitum blandast olía og vatn ekki beint, en þau geta myndað fleyti kerfi, og þau eru nauðsynleg fyrir samkvæmni margra matvæla. Náttúran er góð í að búa til fleyti. Klassíska dæmið er mjólk, þar sem flókin blanda af fitudropum er sviflausn í vatnslausn.

Fleytiefni eru efni sem valda fleyti. Náttúran notar prótein og fosfólípíð og mörg fleyti sem notuð eru við nútíma matvælaframleiðslu eru byggð á þessum náttúrulegu efnum.

Fleyti er sameind þar sem annar endinn hefur gaman af því að vera í feita umhverfi og hinn endinn vill vera í vatnsumhverfi. Til að búa til olíu-í-vatn fleyti, svo sem majónesi, eru dropar olíusameinda umkringdir olíulegum endum fleyti sameindanna. Þetta skilur endann á ástarvatninu fyrir utan dropana, svo þeir sitja sælir í vatninu og fá einsleitan vökva í stað óaðlaðandi blöndu af vatni og olíudropum. Í majónesi eru ýruefni fosfólípíðin í eggjarauðunni - þau eru mjög vel heppnuð ýruefni sem geta dreift allt að 80% af olíunni í vatnsfasanum.

Ís er önnur fæða sem ekki er notuð sem fleyti. Það er bæði froða og fleyti, og áferð hennar kemur frá ískristöllum og ófrosna vatninu sem það inniheldur. Hins vegar eru fleytiefni ekki aðeins nauðsynleg fyrir mjólkurfituafurðir, fleyti geta einnig aukið brauð og aðrar bakaðar vörur (þar sem fastar agnir dreifast í froðufroðu).

Fleytiefni sem eru notuð til verslunar koma frá náttúrulegum og tilbúnum aðilum. Þau fela í sér:

(E322) er blanda af fosfólípíðum, svo sem fosfatidýlkólíni og fosfatidýletanólamíni, venjulega dregin úr upptökum eins og eggjarauðu og sojabaunum. Nákvæm samsetning fosfólípíða fer eftir uppruna. Notkunin felur í sér salatsósur, bakaðar vörur og súkkulaði.

Fitusýrumónóglýceríð (E472a-f) eru framleidd úr náttúrulegum fitusýrum, glýseríni og lífrænum sýrum (svo sem ediksýru, sítrónusýru, mjólkursýru eða vínsýru). Fitusýrur eru venjulega fengnar úr plöntum, þó að hægt sé að nota dýrafitu. Vörur sem nota þær eru meðal annars ís, kökur og kartöfluflögur.

Fitusýrueinóglýceríð og diglyceríð (E471) eru hálfgervileg ýruefni úr glýseríni og náttúrulegum fitusýrum. Náttúrulegar fitusýrur geta verið unnar úr plöntum eða dýrum. Þau eru notuð í vörur eins og brauð, kökur og smjörlíki.