Áhrif á þætti matvælaþykknar
Dec 01, 2020
Áhrif uppbyggingar og hlutfallslegrar mólþunga á seigju: Almennt þykkingarefni er eins konar kolloid sem auðvelt er að mynda netbyggingu eða hefur fleiri vatnssækna hópa í lausn og hefur mikla seigju. Þess vegna getur seigja þykkingarefna með mismunandi sameindabyggingar verið nokkuð mismunandi jafnvel við sama styrk og við aðrar aðstæður. Með aukningu meðaltals mólþunga sömu þykkingar, aukast líkurnar á myndun netuppbyggingar einnig. Þess vegna er seigja þykkingarefni náskyld hlutfallslegri mólþunga, það er, því hærra sem hlutfallsleg mólþungi er, því meiri seigja. Seigja matvæla minnkar við framleiðslu og geymslu, sem er aðallega vegna niðurbrots þykkingarinnar og lækkunar hlutfallslegrar sameindarþyngdar.
Áhrif einbeitingar á seigju: með aukningu á þykkniþéttni eykst rúmmál mólþéttni þykkingar, líkur á milliverkunum aukast og magn aðsogs vatnssameinda eykst, svo seigjan eykst.
Áhrif pH gildi á seigju: pH gildi miðilsins er nátengt seigju og stöðugleika þykkingarefni. Seigja þykkingarefni breytist venjulega með pH gildi. Til dæmis, þegar natríumalginat er í pH 5-10, er seigjan stöðug; þegar sýrustigið er minna en 4,5 eykst seigjan augljóslega (en við þetta ástand er seigjan óstöðug vegna sýruþrýstings niðurbrots, svo það er betra að nota við nær hlutlausar aðstæður). Þegar pH-gildi er 2-3 sýnir própýlenglýkól algínat hámarks seigju, en natríumalginat fellur út. Seigja gelatíns er lægst við jafnþrýstingspunktinn, en breyting á pH gildi xantangúmmís (sérstaklega í nærveru lítið salt) hefur lítil áhrif á seigjuna. Vatnsrof fjölsykru glýkósíð tengis er framkvæmt með því ástandi að súra hvata. Þess vegna, í matnum með sterku sýruefni, er auðvelt að brjóta niður natríumalginatið með beinu keðju og karboxýmetýlsellulósanatríum með minni hliðakeðju, sem leiðir til minnkunar seigju. Þess vegna er ráðlegt að velja glýserýl algínat og xanthan gúmmí með stærri eða fleiri hliðarkeðjum, meiri sterísk hindrun og minni vatnsrofi í gosdrykkjum og jógúrt með mikla sýrustig. Hins vegar ætti að nota natríumalginat og CMC í sojamjólk og önnur hlutlaus matvæli.
Áhrif hitastigs á seigju: með hækkun hitastigs er hraði sameindahreyfingarinnar hraðað og seigja almennrar lausnar minnkar. Til dæmis, fyrir natríumalginatlausn við eðlilegar aðstæður minnkar seigjan um 12% á 5-6 ℃ hækkun hitastigs. Með hækkun hitastigs er hraða efnahvarfa hraðað, sérstaklega í ástandi sterkrar sýru, er vatnsrofshraði flestra kolloida flýtt. Þegar fjölliða kolloid affjölliðunin er seigja minnkun óafturkræf. Til þess að koma í veg fyrir óafturkræfan minnkun seigju er nauðsynlegt að forðast að hita kolloidlausnina við háan hita í langan tíma. Í nærveru lítið magn af natríumklóríði breytist seigja xantangúmmí lítið frá - 4 ℃ í + 93 ℃, sem er sérstakt tilfelli af þykkingarefni. Xanthan gúmmí og própýlen glýkól algínat hafa góða hitastöðugleika.
Áhrif klippikraftsins á seigju þykknarlausnarinnar: seigja þykknarlausnarinnar með ákveðnum styrk mun breytast með vinnslu- og flutningsaðferðum eins og hrærslu og dæluþrýstingi.
Samverkandi áhrif þykkingarefna: ef þykkingarefni er blandað saman og blandað saman munu þykkingarefni framleiða seigju yfirlagsáhrif sem geta verið samverkandi. Eftir ákveðinn tíma er seigja blöndunnar meiri en seigja hvers þáttar, eða myndast hærri styrkur hlaup. Til dæmis getur arabískt gúmmí dregið úr seigju tragantgúmmís. Stundum getur aðeins eitt þykkingarefni ekki náð fullkomnum árangri, svo það verður að nota það með öðrum ýruefni til að hafa samverkandi áhrif. Niðurstöðurnar sýndu að samverkun þykkingarefnisins var CMC og gelatín, karrageenan, guargúmmí og CMC, agar og Robinia baunagúmmí, xanthan gúmmí og Robinia baunagúmmí.
Áhrif annarra þátta á seigju: Til viðbótar pH gildi og hitastigi eru margir þættir sem hafa áhrif á seigju. Seigja natríumalginatlausnarinnar verður aukin með því að bæta við leysi sem ekki er í vatni eða auka magn leysisins (svo sem alkóhól) sem getur verið blandanlegt með vatni og að lokum leitt til útfellingar natríumalginats. Hins vegar mun hár styrkur yfirborðsvirkra efna draga úr seigju natríumalginats og að lokum gera alginatsalt úr lausninni og einsleitt salt mun einnig draga úr seigju þynnts natríumalginats. Vegna mismunandi fjölliðunarstigs er hlutfallslegur mólþungi einnig mjög breytilegur, þannig að þykkingarefnið hefur enga nákvæma fasta hlutfallslega mólþunga, sem er almennt gefið upp með meðaltali hlutfallslegrar mólþunga eða hlutfallslegu sameindarþyngdarsviði.
