Hver eru grunnatriði maltóls?

Maltól (maltól), einnig þekkt sem metýlmaltól, efnaheiti 3-hýdroxý-2-metýl-4H-pýrón, FEMA númer 2656, hlutfallslegur mólmassi 126.11, hvítur nálarkristall eða hvítt kristallað duft , bræðslumark 160 ~ 164 gráður.

Maltól er til staðar í fernulaufum og lerkiberki og í litlu magni í sumum matvælum eins og ristuðum sígóríu, karamellu, brenndu kaffi, kakói, morgunkorni og brauðskorpum.

Bakgrunnur og yfirlit

Maltól er víða að finna í náttúrunni, hveiti, bygg malt steikt storknun, og sum fir tré, lerki lauf og gelta lög hafa maltól, og jafnvel ilmandi laufin innihalda einnig 2% maltól.

Maltól er hægt að skola beint út með etanóli og klóróformi, en flest þeirra eru framleidd með gerjun til að fá kojínsýru og síðan efnafræðilega tilbúið. Etýlmaltól er einnig hægt að fá með þessari aðferð. Maltól og etýlmaltól eru breiðvirkt bragðsamvirkar og æt bragðefni. Sem örugg og áreiðanleg aukefni í matvælum hafa þau verið viðurkennd um allan heim og eru mikið notuð í ýmsum matvælavinnslum.

Maltol er leysanlegt í heitu vatni, etanóli og klóróformi, 1,5% í köldu vatni við stofuhita, 2% í heitri olíu við 90 gráður og óleysanlegt í eter, benseni og jarðolíueter.

Það sublimast við 90 gráður með 0,03% þröskuld. Vatnslausnin af maltóli er súr og myndar salt þegar um basa er að ræða og verður fjólublátt þegar um járnklóríð er að ræða. Það hefur einnig keim af sykruðum ávöxtum og þynnt lausnin hefur smá jarðarberjailm. Við súr skilyrði var ilmaukning áhrif maltóls betri, með hægfara aukningu á pH-gildi veiktist ilmurinn smám saman; við basískar aðstæður veiktist ilmurinn verulega. Maltol hefur breitt notkunarsvið og engar eitraðar aukaverkanir. Það er öruggt og áhrifaríkt bragðsamvirki og hefur stóran markað heima og erlendis.

Virkni:

Sem grunn bragðefni eru maltól og etýlmaltól grunnþættir margra samsettra bragðefna, og þau eru einnig nauðsynleg hráefni til að framleiða mörg ávaxtabragðefni.

1. Bættu matarbragðið

Maltól og etýlmaltól auka heildarbragðsnið margra kryddjurta og skapa slétt, jafnvægi bragð.

2. Auka og bæta sætleikann

Sætandi eiginleikar maltóls og etýlmaltóls geta dregið úr magni sykurs sem notað er. Samkvæmt skýrslum getur það náð tilætluðum sætuáhrifum með því að bæta 15 ppm af maltóli eða um fjórðungi af magni etýlmaltóls í ókolsýrða ávaxtadrykki og minnka magn súkrósa um 5-15%.

Á hinn bóginn, þegar það er notað í samsettri meðferð með hástyrktu sætuefni, getur það bætt ójafnvægið, ósamfellt og sterkt bragð sætuefnisins, hjálpað til við að gera bragðið af vörunni nær súkrósa og sætleikinn sem myndast er fullkomnari jafnvægi.

3. Breyting á beiskju og astingu

Almennt er hægt að nota maltól og etýlmaltól til að fela beiskt bragð í matvælum eða lyfjavörum, þynna þrenging matvæla og hindra eftirbragðið sem sætuefnin framleiða, þannig að maturinn hafi jafnvægi í bragðinu. Auka slétt bragð mjólkurlípíða Maltól og etýlmaltól hafa þau áhrif að auka mjólkurfitutilfinninguna í mjólkurvörum og geta framleitt slétt bragð svipað og fiturík matvæli, sem stuðlar að þróun dýrindis fituskertra, lág-fitu fitu og fitulausar vörur. af úrvalsmjólkurvörum.

4. Dragðu úr súrt og súrt bragð

Maltol og etýlmaltól eru sérstaklega gagnleg fyrir þróun örverufræðilegrar stöðugrar fæðu og bragðefna með lágt pH með því að draga úr heildar súrleika matarins. Á sama tíma geta þau einnig hamlað súrt bragð af völdum sumra matvælaaukefna, sem gerir matinn mýkri.

5. Bættu bragðið af örbylgjuelduðum mat

Í grundvallaratriðum mun hraðvirk og lághita eldunaraðferð örbylgjuofnsins gera það að verkum að matur skortir rétta bragðið og maltól og etýlmaltól hafa einstaka eiginleika sem hjálpa til við að bæta bragðið af slíkum matvælum.

umsókn:

Maltol getur dregið úr beiskju, aukið sætleika, aukið slétt bragð mjólkurlípíða, dregið úr súru bragði og bætt bragðið af matvælum sem eru unnin í örbylgjuofni. Maltol getur myndað chelate með málmi og hefur minnkanleika og hægt að nota sem andoxunarefni til að koma í veg fyrir óhagstæð bragðviðbrögð í matvælum. Maltol er sérstaklega gagnlegt í vörum með vanillu-, súkkulaði- og karamellubragði. Á sama tíma hefur maltól einnig áhrif gegn öldrun. Dýratilraunir hafa sýnt að: maltól getur mjög hamlað peroxun á fituefnum í lifur í músum af völdum etanóls og þar með seinka samþættingu frumna og draga úr lípíðperoxun. Hlutverk virkra ensíma gegnir hlutverki við að lengja líf.

1. Drykkir

Í drykkjarvörum geta maltól og etýlmaltól aukið og bætt ilm drykkja, hentugur fyrir ávaxtaríka sæta drykki eins og appelsínu, peru, ananas, kirsuber, vínber, jarðarber, mangó, epli, kókos og miðja ástríðuávaxta.

Í ávaxtavínum virka maltól og etýlmaltól sem bragðjafnandi, draga úr súrleika og gera vínið aðlaðandi. Að auki eru breytingar, blöndun og arómatísk áhrif maltóls og etýlmaltóls ein af ástæðunum fyrir því að arómatískt kaffi og te hafa orðið mjög vinsæl á undanförnum árum. Og í notkun lágkaloría drykkja með því að nota hástyrk sætuefni, hefur það áhrif á að bæta bragðið af vörunni.

2. Mjólkurvörur

Við framleiðslu á rjómalöguðum og ríkum ís, frosinni mjólk og frosinni jógúrt, er hægt að nota maltól og etýlmaltól til að bæta rjómalaga áferð vörunnar, auk bragðeiginleika eins og vanillu og graseitur og súkkulaði. Að auki geta ýmsar fituskertar, fitusnauðar og fitulausar vörur notað maltól og etýlmaltól til að auka rjómabragðið af mjólkurfitunni í vörunni.

3. Sælgæti

Maltolog etýlmaltól eykur bragðið af vanillu- og súkkulaðibúðingi, dregur úr sterkju- og grjónabragði og bætir enn frekar gæði vörunnar. Þegar það er borið á hlaupvörur getur það gert ilminn ákafari, súrt bragðið friðsælla og látið vöruna sýna raunverulegra og náttúrulegra ávaxtabragð.

4. Súkkulaðivörur

Að bæta maltóli og etýlmaltóli í súkkulaðivörur getur bætt ríkulegt og slétt bragð og dregið úr beiskju súkkulaðsins sjálfs.

5. Krydd og sósur

Í mismunandi kryddi,MaltOl og etýlmaltól hafa mismunandi notkun, til dæmis í grassósu til að auka sætleika þess og ilm; í tómatsósu til að draga úr súru bragði. Á nýju sviði lágolíu- og kaloríubragðefna, þar sem lækkun olíu- og kolvetnamagns hefur greinilega áhrif á bragðið af vörum, geta maltól og etýlmaltól leiðrétt þessi neikvæðu áhrif, samræmt þéttleika og ósamræmilegt bragð.

6. Aðrar umsóknir

Auk þess að vera mikið notað í matvælum er einnig hægt að nota maltól og etýlmaltól á mörgum öðrum sviðum. Til dæmis hafa þau verið mikið notuð í lyfjavörur eins og vítamín og hóstasíróp til að draga úr beiskju af völdum sumra virkra innihaldsefna, og þau geta einnig verið notuð á öðrum svæðum sem ekki eru matvæli.