Yfirlit yfir matvæli: Tegundir, aðgerðir og forrit

Fleytiefni fyrir matvæli eru notuð í fjölbreytt úrval af vörum, allt frá brauði og kökum til súkkulaði, smjörlíkis, ís og drykkja. Grunnhlutverk þeirra er að hjálpa hráefnum eins og olíu og vatni að vinna saman, en raunveruleg virkni þeirra í matvælaframleiðslu er mun víðtækari.

 

Það fer eftir ýruefninu og samsetningunni, þau geta haft áhriffleytistöðugleiki, áferð, loftun, seigja, vinnsluárangur og geymsluþol.

 

Fyrir matvælaframleiðendur snýst val á ýruefni því ekki bara um að finna hráefni sem getur blandað olíu og vatni. Rétt val fer eftir matvælanotkun, samsetningu, vinnsluskilyrðum og tiltekinni niðurstöðu sem framleiðandinn vill ná.

 

 

Hvað er matarfleytiefni?

 

Fleytiefni fyrir matvæli er innihaldsefni sem hjálpar til við að koma á stöðugleika í blöndur af íhlutum sem venjulega blandast ekki auðveldlega, eins og olía og vatn.

 

Fleytiefni innihalda bæði vatnssamhæfða og olíusamhæfða hluta. Þetta gerir þeim kleift að hafa samskipti við viðmótið milli mismunandi áfanga og hjálpa til við að búa til stöðugra kerfi.

 

Hins vegar gera ýruefni meira en að koma í veg fyrir aðskilnað. Það fer eftir efnafræðilegri uppbyggingu þeirra, þeir geta einnig haft samskipti við prótein, sterkju, fitu og loft. Þetta er ástæðan fyrir því að mismunandi ýruefni geta skilað mjög mismunandi árangri jafnvel þegar þau eru notuð í sömu tegund matvæla.

 

 

Hvernig virka matarfleytiefni?

 

Hvernig ýruefni virkar fer að miklu leyti eftir sameindabyggingu þess og samspili þess við önnur innihaldsefni.

Við olíu-vatn tengi getur ýruefni komið sér fyrir á milli fasanna tveggja og dregið úr spennu milli andlita. Þetta getur gert það auðveldara að mynda og viðhalda smærri dropum meðan á vinnslu stendur.

Sum ýruefni hafa einnig samskipti við prótein eða sterkju, sem getur haft áhrif á uppbyggingu og áferð fullunnar matvæla.

Endanleg niðurstaða fer ekki aðeins eftir ýruefninu sjálfu heldur einnig af skömmtum, hitastigi, blöndunarskilyrðum, fitusamsetningu, vatnsinnihaldi og öðrum innihaldsefnum í samsetningunni.

 

 

Algengar tegundir og notkun ýruefna í matvælum

 

Ein- og tvíglýseríð (E471)

Ein- og tvíglýseríð fitusýra eru mest notuðu tilbúnu ýruefnin í matvælum á heimsvísu. Þau eru framleidd með því að hvarfa glýseról við fitusýrur úr jurtaolíu.

Einglýseríð- ein fitusýrukeðja, tveir frjálsir hýdroxýlhópar - eru virka hlutinn. Díglýseríð hafa tvær keðjur og eru að mestu óvirkar sem ýruefni.

Þessi greinarmunur skiptir máli vegna þess að verslunarvörur eru mjög mismunandi hvað varðar einglýseríðinnihald:

Standard GMS (Glýseról Monostearate):40–60% einglýseríð

DMG (Eimað mónóglýseríð):90–95%+ einglýseríð

Þar sem þeir eru notaðir:Brauð (gegn tálgun í gegnum amýlósa fléttun), kökur (loftun og stöðugleiki deigsins), smjörlíki (W/O fleyti og kristalstýring), ís (fita sameinast að hluta), þeytt álegg.

Helstu eiginleikar:HLB um það bil 3,5–4,0. Á föstu formi við stofuhita (sterat byggt). Fáanlegt sem duft, flögur, perlur eða alfa-gelpasta.

Hvað á að vita:Fyrir bakaríið gegn tösku skiptir hreinleiki mónóglýseríðs miklu máli. Háhreint DMG myndar amýlósa innlimunarfléttur; díglýseríð trufla þennan gang. DMG er líka áhrifaríkast í alfa kristalformi - annað hvort sem forvökvat alfahlaup eða umbreytt á staðnum áður en það er bætt í deigið.

 

 

SSL - Natríumstearóýl laktýlat (E481)

SSL ýruefnier framleitt með því að hvarfa sterínsýru við mjólkursýru og mynda natríumsaltið. Það er fölt duft með HLB sem er um það bil 21 - eitt það hæsta í matvælaýruefnum - sem gerir það mjög vatnssamhæft þrátt fyrir fitusýrukeðjuna.

Þar sem það er notað:Brauð og snúða (aðal glúteinstyrkjandi efni), kökur, tortillur, próteinríkar bakarívörur.

Helstu eiginleikar:Binst beint við glútenprótein, styrkir netið og bætir gas varðveislu. Eykur rúmmál brauðs og lengir byggingargæði yfir geymsluþol.

Hvað á að vita:SSL er staðlað fleyti til að bæta rúmmál brauðs. Í próteinríkum samsetningum (viðbætt mysuprótein, soja eða ertuprótein) bætir SSL upp glúteinþynningu með prótein innihaldsefnum. Venjulegur skammtur: 0,25–0,5% hveitigrunnur.

 

 

DATEM - Díasetýlvínsýruesterar af ein- og tvíglýseríðum (E472e)

DATEM ýruefnier flókinn ester framleiddur úr mónó- og tvíglýseríðum sem hvarfast við díasetýlvínsýruanhýdríð. Það breytir glúten seigja teygjanleika, bætir deigið teygjanleika samhliða mýkt.

Þar sem það er notað:Brauð (sérstaklega frosið deig og heilkornablöndur), smjördeig og lagskipt deig, stuttgerjuð brauðkerfi.

Helstu eiginleikar:Bætir hlutfall teygjanleika deigs og mýktar. Sérstaklega áhrifaríkt þegar deigið þarf að þenjast jafnt út á meðan á þjöppun stendur án þess að rifna.

Hvað á að vita:DATEM og SSL fjalla um mismunandi glúteneiginleika - SSL þéttir glútennetið; DATEM bætir stækkanleika þess. Notaðir saman ná þau yfir báðar stærðir brauðbyggingarinnar. Stöðluð viðskiptasamsetning er SSL + DATEM í um það bil 2:1 hlutfalli.

 

 

Sorbitan Esters - Span Series (E491–E496)

Sorbitan esterar eru framleiddir með því að hvarfa sorbitan (þurrkað sorbitól) við fitusýrur. Algengustu eru:

 

S-20 (Sorbítan einhlít, HLB 8.6):Vatnssæknasta í seríunni

S-60 (Sorbitan Monostearate, HLB 4.7):Solid, notað í samsett húðun og sælgæti

S-80 (Sorbitan mónóleat, HLB 4.3):Vökvi, notaður í W/O kerfi og landbúnaðarefni

 

Þar sem þeir eru notaðir:Súkkulaði og samsett húðun (Span 60 fyrir blómgunarstjórnun), W/O fleyti, snyrtivörur, landbúnaðarefnafleytanleg þykkni, samfleytikerfi pöruð við pólýsorböt.

 

Helstu eiginleikar:Fitusækið svið (HLB 3–9). Oft parað við pólýsorböt til að ná markmiði HLB - Span 80 + Tween 80 er eitt af algengustu samfleytipörunum í samsetningu.

 

Polysorbates - Tween Series (E432–E436)

Pólýsorböteru framleidd með etoxýleringu sorbitan estera með 20 mólum af etýlenoxíði. Pólýetýlen glýkól keðjurnar gera þær mjög vatnssæknar.

 

Pólýsorbat 60 (T-60, HLB 14,9):Stearat-undirstaða, vaxkennd fast efni. Notað í bakkelsi, þeytt álegg.

Pólýsorbat 80 (T-80, HLB 15,0):Oleat-undirstaða, gulbrún vökvi. Notað í ís, dressingar, drykki, lyf.

Þar sem þeir eru notaðir:Pólýsorbat 60 í köku og þeyttum áleggi (loftun og froðustöðugleiki); Pólýsorbat 80 í ís (fitusamrun að hluta), bragðleysing, vítamín í drykkjum.

Helstu eiginleikar:Hár HLB (14,9–15,0). Vatnsleysanlegt. Virkar í mjög litlum skömmtum fyrir O/W stöðugleika.

Hvað á að vita:Pólýsorbat 60 er ákjósanlegt fram yfir pólýsorbat 80 í þeyttum og bökuðum notkunum vegna þess að mettuð sterínsýrukeðja þess myndar stífari yfirborðsfilmu við vinnsluhitastig. Ómettuð olíukeðja Polysorbate 80 er næmari fyrir oxun en vökvameiri, sem gerir það betra fyrir köldu vinnslu og fljótandi notkun.

 

 

Fjölglýserólesterar - PGE (E475)

PGE ýruefnier framleitt með því að estra fjölliðað glýseról með fitusýrum. HLB er mismunandi (venjulega 5-7 fyrir sterat-undirstaða einkunn) eftir því hversu glýseról fjölliðun er.

Þar sem það er notað:Ís (fita sameinast að hluta, fylling og áferð), þeytt álegg, sum bakarí.

Helstu eiginleikar:Stuðlar að hluta samruna fitu í frystum og loftbættum mjólkurkerfum. Notað ásamt mónóglýseríðum og pólýsorbötum í ís fyrir jafnvægi fitukerfis.

 

 

PGPR - Polyglycerol Polyricinoleate (E476)

PGPRer framleitt úr laxerolíu (ricínólsýru) og fjölglýseróli. Það er seigfljótandi gulbrúnn vökvi.

Þar sem það er notað:Nánast eingöngu í súkkulaði og samsettum húðun.

Helstu eiginleikar:Dregur úr uppskerugildi - krafturinn sem þarf til að koma súkkulaðiflæði af stað. Bætir lesitíni, sem dregur úr seigju plasts. Lesitín + PGPR samsetningin er staðlað kerfi til að stjórna súkkulaði gigt í verslunarframleiðslu.

Hvað á að vita:PGPR hefur enga þýðingarmikla virkni utan súkkulaðis og svipaðra fitusamfelldra kerfa. Það er ekki ýruefni fyrir almenna notkun.

 

 

Tvær gerðir af fleyti

 

Flest fleytiefni koma á stöðugleika í einni af tveimur grunngerðum fleyti:

Olía-í-vatn (O/W):Olíudropar dreift í vatnssamfelldum fasa. Dæmi: mjólk, rjómi, majónes, salatsósur, kaffirjómar, flestir drykkir. Krefst ýruefnis með háum HLB (venjulega 8–16).

Vatn-í-olíu (W/O):Vatnsdropar dreift í olíusamfelldum fasa. Dæmi: smjör, smjörlíki, ákveðið smurefni. Krefst lág-HLB ýruefnis (venjulega 3–6).

Í sumum forritum - þeyttum áleggi, ís, brauðmylsnu - er hlutverk ýruefnið ekki fyrst og fremst að koma á stöðugleika í fljótandi fleyti heldur stjórna því hvernig fita kristallast og hefur samskipti við loft eða sterkju. Þetta eru föst eða hálfföst kerfi þar sem hugtakið „fleytitegund“ á síður við beint, en samt ræður efnafræði milliflata útkomuna.

 

 

HLB: Gagnlegasta staka númerið

 

TheVatnssækið-fitusækið jafnvægi (HLB)lýsir því hvar ýruefni situr á litrófinu á milli algjörlega olíuleysanlegs og algjörlega vatnsleysanlegs. Skalinn er frá 0 til 20.

 

HLB svið	Tilhneiging	Dæmigert notkun
1–4	Mjög fitusækin	W/O fleyti, froðueyðandi
3–6	Án ýruefnis	Smjörlíki, kaldur rjómi
7–9	Vituefni	Yfirborðshúð, dreifiefni
8–16	O/W ýruefni	Umbúðir, drykkir, húðkrem
15–18	Leysniefni	Bragð og vítamínleysni

 

Hvernig er stjórnað á matarýruefni?

 

Fleytiefni fyrir matvæli eru viðurkennd aukefni á öllum helstu mörkuðum, háð auðkennislýsingum, hreinleikastöðlum og hámarksnotkunarmörkum.

Markaður	Umgjörð	Tilnefningarkerfi
Bandaríkin	FDA - GRAS eða matvælaaukefni beiðni	21 CFR (td 184.1505 fyrir mónó- og tvíglýseríð)
ESB	reglugerð (EB) nr. 1333/2008	E númer (td E471, E481, E472e)
Alþjóðlegt	Codex Alimentarius	INS tölur
Öryggismat	JECFA (WHO/FAO)	ADI ákvarðað fyrir hvert ýruefni

 

Á fullunnum matvælamerkingum birtast ýruefni annað hvort með nafni ("lesitín," "natríumsteróýl laktýlat") eða með E-númeri á mörkuðum í ESB-sniði. Neytendur skoða þessar yfirlýsingar í auknum mæli - þáttur sem eykur áhuga á náttúrulegum ýruefnum (lesitíni, ensímbreyttu lesitíni) og hreinum valkostum.

 

Hvernig á að velja rétta ýruefnið fyrir iðnaðinn þinn?

 

Hagnýtt valferli getur hafist með fjórum spurningum.

Hvað er maturinn?Brauð, kaka, súkkulaði, smjörlíki, ís og þeyttar vörur hafa mismunandi uppbyggingu.

Hvað er vandamálið?Aðskilnaður, léleg loftun, mikil seigja, veikt deig, stinnandi eða óstöðug áferð getur þurft allt aðrar lausnir.

Hvaða vinnsluskilyrði eru notuð?Blöndunarhraði, hitastig, einsleitni, kæling og geymsla geta allt haft áhrif á afköst ýruefna.

Hvaða niðurstöðu viltu?Markmiðið gæti verið betra flæði, meira magn, mýkri mola, bættur stöðugleiki eða stöðugri vinnsla.

Þegar þessi atriði eru skýr verður mun auðveldara að þrengja að viðeigandi ýruefni.

 

Hvað ættir þú að leita að þegar þú kaupir matarfleyti?

 

Fyrir matvælaframleiðanda er vörulýsingin aðeins byrjunin. Mikilvægir þættir geta verið hreinleiki eða virkt innihald, fitusýrusamsetning þar sem við á, líkamlegt form, raka, útlit, umbúðir, geymsluþol og samkvæmni frá lotu til lotu.

Það er ekki síður mikilvægt að farið sé eftir reglum. Leyfi þarf ýruefni fyrir fyrirhugaða notkun og markað og endanlegt notkunarstig verður að uppfylla viðeigandi kröfur.

Fyrir alþjóðlega kaupendur geta skjöl eins og forskriftir, vottorð og aðrar reglur eða gæðaupplýsingar einnig gert mat birgja miklu auðveldara.

 

Flýtivísun: Algeng ýruefni og aðalnotkun þeirra

 

Fleytiefni	ESB kóða	Aðalumsókn	HLB
Ein- og tvíglýseríð (GMS/DMG)	E471	Brauð, kaka, smjörlíki, ís	~3.5–4.0
SSL	E481	Brauð, tortillur, próteinríkt bakarí	~21
DATEM	E472e	Brauð, frosið deig, heilkorn	Breytilegt
Sorbitan esterar (Span röð)	E491–496	Húðun, W/O fleyti, samfleyti	3–9
Pólýsorböt (Tween röð)	E432–436	Ís, kaka, drykkir, pharma	~15
PGE	E475	Ís, þeytt álegg	5–7
PGPR	E476	Súkkulaði seigja	~1.5

 

Lokahugsanir

 

Fleytiefni fyrir matvælieru meira en innihaldsefni sem notuð eru til að koma í veg fyrir að olía og vatn aðskiljist. Þeir geta haft áhrif á uppbyggingu, áferð, vinnsluhegðun og stöðugleika margra mismunandi matvæla.

 

FráDMG og GMS í bakarívörum til SSL og DATEM í brauði, lesitíni og PGPR í súkkulaði, og ýruefnakerfi í smjörlíki, ís og þeyttum vörum, hvert forrit hefur mismunandi kröfur.

 

Rétt val byrjar á því að skiljamatvælakerfi, vinnsluáskorun og tilætluðum árangri. Þegar þau eru skýr er hægt að fínstilla ýruefnið, skammtinn og samsetninguna í kringum þau.

 

CHEMSINOútvegar mat bekk ýruefni fyrir bakery, kökur, súkkulaði, smjörlíki, ís, þeyttur rjómi og önnur matvæli. Ef þú ert að þróa nýja vöru eða leita að hentugra ýruefni fyrir núverandi samsetningu, hafðu samband við teymið okkarfyrir sérstakar lausnir þínar.