Notkun og ávinningur af algengum bakandi ensímum

Bökunarensím gegna mikilvægu hlutverki við að breyta og efla ýmsa þætti bökunarferilsins. Þeir hafa áhrif á eiginleika deigsins og móta að lokum eiginleika endanlegra bakaðar vörur. Þessi grein veitir ítarlega könnun á fimm mikilvægum bökunarensímum. Það útlistar sérkenni þeirra og notkun í bökunariðnaðinum.

Hveitisamsetning og bökunarensím

Helstu innihaldsefni hveiti eru sterkja (68-76%), prótein (6-18%), fita (1-2%) og fjölsykrur sem ekki eru sterkju, aðallega pentósan (2-3 %).

Algeng bökunarensím eins og amýlasa, glúkósaoxíðasi, próteasa, lípasa, xýlanasa o.s.frv. Ensímblöndur eru mikið notaðar í bökunariðnaðinum til að stilla seigja deigsins og auka skipulag bakaðar vörur.

Algengar tegundir ensíma í bakstri

1. Amýlasa ensím

Algengasta amýlasinn í bakstri eralfa-amýlasa. -amýlasi, ríkjandi sterkjuensím, verkar sértækt á beinkeðjusvæði bæði línulegrar og greinóttrar sterkju, klýfur -1,4-glýkósíðtengi og gefur af sér maltósa, fásykrur, -limit dextrins, og ýmis afoxandi sykur. Á sama tíma dregur það úr seigju sterkju og stillir klístur deigsins.

Ger getur notað leysanlegan sykur sem amýlasa framleiðir til að framleiða meira CO₂ gas og þar með aukið rúmmál brauðsins í raun við bakstur. Á sama tíma gerir Maillard hvarf leysanlegs sykurs og próteins auðveldara að lita brauðið.

Alfa amýlasa ensím er venjulega notað í tengslum við xýlanasa til að stilla seigjuteygni deigsins, auka rúmmál brauðsins og lengja geymsluþol. Tiltekið magn íblöndunar er stillt í samræmi við raunverulega hveiti- og vöruþörf, yfirleitt 10-50ppm.

2. Glúkósa Oxidasi & Próteasi

Þessi tvö ensím verka á glútenprótein, hafa áhrif á styrk glútennetsins, annað hvort auka eða draga úr því.

Glúkósa oxidase ensím

Tegund: Súrefnisþarf dehýdrógenasi.

Verkunarháttur: Hvatar umbreytingu glúkósa í glúkónsýru og H₂O₂ í nærveru súrefnis og vatns. H₂O₂ virkar sem öflugt oxunarefni, oxar tíólhópa (-SH) í glúteni til að mynda tvísúlfíðtengi (-SS-), sem styrkir próteinkerfið.

Kostir:

►Bætir seigja teygjanleika deigsins.

►Bætir teygjanleika deigsins og getu til að halda gasi.

►Fínstillir vélrænan stöðugleika deigsins við vinnslu.

►Auðveldar hraðri útþenslu í ofninum við brauðbakstur og eykur rúmmál brauðsins.

►Bætir þéttleika brauðmolabyggingarinnar.

Próteasa ensím

Virkni:Brýtur niður glútenprótein í peptíð og amínósýrur og dregur úr styrkleika deigsins.

Áhrif:

►Mýkir deigið, eykur rennsli og teygjanleika.

►Styttir glútenþróunartíma, dregur úr hnoðunartíma og orkunotkun.

► Veikir deigstyrk, hjálpar til við gerjun og bætir deigbragð.

►Hjálpar til við myndun og framsetningu arómatískra efnasambanda með því að framleiða amínósýrur og peptíð.

Notar:

Próteasi er almennt notað í vörum eins og smákökur, kex og pizzur þar sem veikt glútennet er óskað.

3. Lípasa ensím

Það eru þrjár megingerðir lípasa sem notaðar eru í bakaðar vörur, þ.e. þríglýseríð lípasa (lípóhýdrólasa), fosfólípasa og galaktósa lípasa. Meðal þessara þriggja lípasa eru þríglýseríð lípasi og fosfólípasi mikið notaður við bakstur.

Lípasar hvata niðurbrot fitu eða lípíða og mynda lípíð með sterkari skautun og vatnssækna uppbyggingu, jafngildir ýruefnum. Þetta veitir brauðinu aukinn stöðugleika, rúmmál og mýkt. Það táknar stefnu í átt að því að skipta út eða draga úr notkun ýruefna, sem stuðlar að hreinni vörumerkingum. Minnkun á magni ýruefna getur einnig leitt til kostnaðarsparnaðar.

Umsóknir:

A. Mjölvörur í kínverskum stíl:Sérstaklega áhrifarík í gufusoðnar vörur eins og mantou og núðlur, eykur hvítleika, skapar fína áferð og bætir yfirborðseiginleika.

B. Bökunarvörur í vestrænum stíl:Aðallega notað í brauð til að auka stöðugleika deigsins, bæta vefjaþéttleika og auka rúmmál brauðs.

Sumir lípasar eru notaðir í hágæða fitu eins og smjör, sem getur valdið óæskilegum bragði. Þess vegna, þegar þú notarlípasa, það er nauðsynlegt að velja vandlega lípasa sem eru samrýmanlegir fyrirhugaðri fitu og tryggja að engin skaðleg bragðefni séu framleidd.

4. Xýlanasa ensím

Xylanasi tilheyrir grein pentósanasa innan flokks hemisellulasa ensíma. Fjölsykrur sem ekki eru sterkju í hveiti eru fyrst og fremst samsettar úr pentósanum, þar sem arabínoxýlön eru mikilvægur þáttur. Þrátt fyrir að pentósan séu lítið hlutfall (2-3%) af hveiti, eru áhrif þeirra á brauðgerðarferlið umtalsverð. Þeir geta tekið í sig 5-10 sinnum þyngd sína í vatni, sem er meira en 20% af heildarvatnsupptöku deigsins.

Vatnsleysanleg og vatnsleysanleg pentósan:

Hægt er að flokka pentósan í vatnsleysanlegt og vatnsóleysanlegt brot, með hlutfallinu um það bil 1:3 í hveiti. Vatnsleysanleg pentósan hafa jákvæð áhrif á brauðgæði, en vatnsleysanleg pentósan trufla glúteinmyndun, sem leiðir til lækkunar á brauðgæðum. Áhrif vatnsleysanlegra og vatnsleysanlegra pentósana á brauð koma aðallega fram í áhrifum þeirra á deiggasframleiðslu og varðveislugetu.

Xýlanasi í bakstri

Meðan á brauðgerðinni stendur breytir xýlanasi vatnsóleysanlegum pentósanum í vatnsleysanlegt form og vatnsrofnar í kjölfarið vatnsleysanleg pentósan í efni eins og xýlósa og xýlósykrur. Þetta ferli hjálpar til við myndun glútennetkerfisins. Ennfremur gerir aukið innihald vatnsleysanlegra pentósana, vegna niðurbrots vatnsóleysanlegra pentósana, vatnsleysanlegum pentósanum með hærri seigju kleift að umlykja vökvafilmuna utan um CO₂ loftbólur. Þetta eykur styrk og teygjanleika glúten-sterkjufilmunnar og hámarkar uppbyggingu glútennetsins. Þar af leiðandi eykst rúmmál brauðsins og mylsnan verður fíngerðari og mýkri.

Ráðleggingar um skammta:

Skammturinn af xylanasa er mismunandi eftir tegund hveiti, með dæmigerðum ráðleggingum á bilinu 20 til 100 ppm.

Framleiðendur bakandi ensíma:

Ef þú ert að leita að fyrsta flokks bökunarensímum til að auka gæði bakkelsisins þíns skaltu ekki leita lengra en CHEMSINO. Sem sérhæfður framleiðandi veitir CHEMSINO alhliða úrval ensíma sem nefnd eru hér að ofan. Þessi bökunarensím eru hönnuð til að styðja bakara við að auka gæði bakaðar vörur.

Samantekt

Skilningur á einstökum virkni og ávinningi þessara ensíma gerir bakara kleift að sérsníða samsetningar fyrir sérstakar vörur. Hvort sem stefnt er að því að bæta meðhöndlun deigs, auka rúmmál eða auka bragðið, þá er stefnumótandi notkun þessara ensíma nauðsynleg til að framleiða hágæða bakaðar vörur.