Hver eru hlutverk natríumsteróýl laktýlats?

Natríumstearóýl laktýlat er hvítt eða gulhvítt duft með sérstakri lykt (vörur framleiddar með úðaþurrkun hafa minni lykt), auðveldlega leysanlegt í alkóhóli, asetoni, benseni, eter og klóróformi. Varla leysanlegt í vatni, en hægt að dreifa því alveg í vatni undir kröftugri hræringu og blöndun. Það leysist upp í jurtaolíu og smjörfeiti og styttist þegar það er hitað, en skilur sig út þegar það er kælt.

Það er blanda af steróýl laktýlati og svipuðum söltum, ekki hreint einstakt innihaldsefni. Til dæmis er aðalhluti CSL afurða kalsíumsteróýl laktýlat, en það eru enn einliða kalsíumfjölmjólkursýru, mjólkursýru og sterínsýru;

Aðal innihaldsefnið í SSL ernatríumsteróýl laktýlat. Það eru líka einliða af natríum fjölmjólkursýru, mjólkursýru og sterínsýru. SSL er natríumsalt, svo það hefur sterka rakavirkni. CSL er kalsíumsalt og ekki rakafræðilegt. Við venjulegar framleiðsluaðstæður, til að auðvelda notkun og geymslu vöru, er hægt að útbúa blöndu af þessu tvennu (þ.e. CSL SSL).

Natríumstearóýl laktýlat, sem fleytiefni, er hægt að nota í brauð, kökur, kex, núðlur og aðrar vörur, sérstaklega í brauðframleiðslu með einstökum áhrifum. Helstu aðgerðir eru sem hér segir:

1. Seinkað öldrun brauðs: Bakað brauð missir stökkt eftir að hafa verið sett í langan tíma, brauðið verður nýharðnað, mola myndast við sneið, bragðið af brauðinu veikist og jafnvel bragðið af brauðinu er alveg tapað.

Þetta er aðallega vegna þess að sterkjan í brauðinu breytist smám saman úr myndlausu ástandi í kristallað ástand og með því að lengja tímann magnast kristöllunin, sem leiðir til augljósrar öldrunar á brauðinu. Þess vegna getur viðbót á natríumsteróýl laktýlat sameinast sterkjukornum til að mynda fléttur, hægja á hraða sterkjukristöllunar, þar með seinka öldrun brauðs og hefur þau áhrif að seinka öldrun brauðs.

2. Auka brauðið: Auk þess að sameinast sterkju, getur natríumsteróýl laktýlat einnig sameinast glútenpróteini til að mynda flókið meðan á deiggerðarferlinu stendur, sem bætir glútenstyrkinn til muna, bætir innri uppbyggingu deigsins og bætir gasheldni deigsins.

Þess vegna, meðan á gerjun stendur, getur deigið haldið meira koltvísýringsgasi án þess að brjóta svitaholurnar, sérstaklega á síðasta þéttingarstigi er eftirstyrkur deigsins sterkari en venjulegs deigs.

Í lok sýringar er hæð brauðfósturvísisins einnig hærri en venjulegs. Þegar græna brauðið er sett inn í ofn í um 4 til 5 mínútur vex græna brauðið fljótt upp á við. Brauðið er bakað og farið úr ofninum og rúmmál þess minnkar mjög lítið eftir kælingu. Æfingin hefur sannað að natríumsteróýl laktýlat hefur áhrif á að auka rúmmál brauðs.

3. Auka vatnsupptökuhraða deigsins: Þar sem sameindabygging steróýllaktýlats inniheldur mjólkursýruhóp og mjólkursýruhópurinn inniheldur skautaðan hóp (COO-hóp) er hægt að sameina það með vatnssameindum.

Þess vegna eykst vatnsupptaka deigsins, en deigið verður ekki of klístrað. Almennt er hægt að auka vatnsupptöku um 3% og bæta þar með afrakstur vörunnar.

4. Getur gegnt hlutverki við að styrkja deigið: steróýllaktatfléttur með glútenpróteini í hveiti, sem getur aukið stöðugleika og mýkt glútens og styrkt deigið. Það virkar sem brauðmýkingarefni með því að blanda saman við sterkju við brauðbakstur.

Það eykur einnig vélræna viðnám deigsins.

Þessi eiginleiki er mjög gagnlegur fyrir stórfellda vélvæðingu, sjálfvirkni og stöðugan rekstur brauðframleiðslu. Það getur gert brauðið einsleitt og deigið er ekki klístrað. Þannig að þetta efnasamband virkar sem deigstyrkjandi og deig-áferðarmýkingarefni.

SSL er góður deigstyrkari, aðeins betri en CSL í að mýkja brauðáferðina.

5. Hlutverk að dreifa olíu: natríumsteróýl laktýlat og fljótandi jurtaolía mynda svipað styttingarástand þannig að hægt sé að dreifa olíunni og dreifa í deigið. Þar með eykst mýkt deigsins, uppbygging vörunnar er fín og fín og mýktin er líka góð.

6. Hægt er að framleiða próteinríkt brauð: Glúteinpróteinið í hveiti er hryggjarstykkið í brauði og einhverju jurta- eða dýrapróteini er bætt við til að búa til styrkt próteinbrauð. Vegna innlimunar þessara próteina sem ekki eru glúten, minnkar styrkleiki glútensins og vefjabygging, rúmmál og litur brauðsins hafa áhrif.

Ef natríumsteróýl laktýlat er bætt við framleiðsluferlið er samt hægt að framleiða gott brauð með eðlilegu rúmmáli og fínni áferð og björtum lit.

Efnasambandið af natríumsteróýl laktýlati er áhrifaríkara þegar það er notað ásamt einglýseríði. Vegna þess að mónóglýseríð hefur einnig það hlutverk að auka brauðrúmmál og gegn öldrun, en áhrif þess eru ekki eins góð og natríumsteróýl laktýlat.