Hver eru einkenni natríumdíasetats?

Natríumdíasetat, einnig þekkt sem natríumdíasetat, er frjálst flæðandi súrt natríumsalt mikið notað sem matarbragðefni. Það er kristallað efnasamband sem samanstendur af jöfnum hlutum af natríumasetati og ediksýru og hefur ediklykt.

Þar sem natríum asetat grindurnar læsa frjálsum ediksýru sameindum þar til efnasambandið brotnar niður í lausn. Þetta ferli framleiðir mjög skarpa lykt af ediksýru en losar bragðið þegar efnasambandið er blautt.

Natríum díasetat, sem aukefni í matvælum (E262ii), er almennt notað sem rotvarnarefni, bragðefni og sýrustig í matvælum sem innihalda rauð kjöt og alifuglaafurðir. Sem rotvarnarefni er það mygluhemjandi og almennt hárnæring í brauðdeigi, sem lengir geymsluþol fullunnar vöru.

Í matvælaframleiðslu eru matvælabragðefni einn stærsti markaður fyrir efnið sem bætist í margar vörur vegna áberandi ediklyktar þess. Þessar vörur innihalda salt kex, franskar, sósur, tómatsósu, tilbúna rétti, sojavörur og krydd. Það lengir einnig geymsluþol þessara vara með því að hindra bakteríuvöxt.

Natríumdíasetat er öflugur hemill bakteríustofna eins og Clostridium botulinum og Listeria monocytogenes sem oft koma fyrir í þessum vörum. Þegar það er notað sem stuðpúði er einnig hægt að nota það sem sýrustjórnunaraukefni í fersku kjöti. Og í drykkjum er hægt að nota natríumdíasetat sem rotvarnarefni.

Natríumlaktat eða natríumlaktat, natríum díasetat, og kalíumasetat eru almennt viðurkennd sem örugg innihaldsefni matvæla og eru mjög áhrifaríkar vaxtarhemlar L. monocytogenes. Laktat, asetat og díasetat eru almennt notuð í tilbúnu kjöti og alifuglavörum fyrst og fremst til að takmarka vöxt Listeria monocytogenes.

Þau eru sjaldan notuð í öðrum matvælum í sama tilgangi. Þessi innihaldsefni veita einnig hagnýta eiginleika sem hafa jákvæð áhrif á gæði slíkra vara, þar með talið vökvasöfnun og bragð.

Það fyrsta sem þarf að hafa í huga varðandi slík rotvarnarefni er að þau eru ekki bakteríudrepandi; þau eru bakteríudrepandi. Þetta þýðir að þessi lífrænu sölt hindra vöxt en drepa almennt ekki Listeria.

1. Veiklega fitusæknar sýrur þessara salta myndast í vökvafasanum (eins og mjólkursýra), fara yfir frumuhimnuna á óaðgreindu formi og sundrast inni í frumunni og súrnar innri frumuna.

Fruman vinnur síðan að því að dæla H+ út úr frumunni og eyðir frumuorku við það. Þar sem allri þessari orku er eytt í að lifa af (homeostasis), hefur fruman mjög litla orku eftir til að fjölga sér.

2. Laktat og önnur lífræn sölt draga úr vatnsvirkni lífvera og takmarka þar með magn lífaðgengis vatns sem frumur nota í umbrotum sínum. Þetta þvingar frumurnar í lifunarham, frekar en útbreiðsluham.

Vaxtarhamlandi áhrif díasetats og laktats fóru saman við tilfærslu frá loftháðri öndun og laktat- og asetatframleiðslu.

Þetta fyrirbæri er oft nefnt „feedback inhibition“. Gerjunarjafnvægið virðist hafa færst yfir í minna skilvirkt kerfi, sem getur hindrað frumufjölgun.

Ef þú íhugar þennan verkunarmáta gegn L. monocytogenes frumum í RTE fæðukerfi sem inniheldur laktat, asetat eða díasetat, geturðu ímyndað þér hvernig bakteríustöðvun á sér stað.

Hugsanlegt er að sum lífræn sölt séu leyst upp í vatnsfasanum, en aðeins mjög lítið brot af sýrunni er eftir óaðgreint ef pH matvæla er yfir pKa sýrunnar.